Бүгінгі Қазақстандағы еттің негізгі түрі – сиыр еті екеніне ешкімді сендірудің қажеті жоқ. Тоңазытқышты қарау, мейрамханаға бару, соңғы мерекені еске алу немесе жай ғана Қазақстан Республикасы Ұлттық статистика бюросының сайтын қарау жеткілікті.
Әрдайым осылай болмағаны анық. Ғасырлар бойы жылқы мен қой еті қазақтың ет тағамдарының негізі болды. Жалпы Қазақстандағы сиырлар бейтаныс жануарлар санатынан тек ХІХ ғасырда ғана шықты. 1820 жылы Қазақстандағы мал басының жалпы санындағы ірі қараның үлесі 0,7%-ға жетті – сол кездер үшін бұл өте көп болды. Неге екені тағы да түсінікті: сиыр мен көшпелі мал шаруашылығы — антонимдер.
Бірақ бұл тарих. Ал қазір қазақтар жылына сиыр етін басқа еттердің барлығынан көп жейді. Ұлттық статистика бюросының мәліметі бойынша, 2023 жылы Қазақстанда сиыр етін тұтыну жылына бір адамға 25 келіге жетті. Салыстыру үшін жылқы етін тұтыну 6,7 кг, қой еті – 5,3 кг, тауық еті – 5 кг. Оның үстіне бұл «орташа көрсеткіш». 10% аз қамтылған және 10% ең бай қазақ отбасылары арасындағы ет тұтыну айырмашылығы, сол Ұлттық статистика бюросының мәліметтері бойынша, шамамен үш есе. Сондықтан көптеген отбасыларда сиыр етін тұтыну аптасына бір адамға 1 кг-нан асады. Ал мұның бәрі ет өнімдерін есепке алмағанда. Ал бір жылда орташа статистикалық қазақ 9 келіге жуық түрлі шұжық, 7 келіден астам тартылған ет өнімдерін және 0,7 келі сиыр бауырын жейді. Ет өнімдерін өндіру үшін сиыр еті көп қолданылады. Демек, 5-6 адамнан тұратын қазақ отбасы бір жылда тұтас сиырды жейді екен.
Бұл шектеу емес. Қазақтың мал шаруашылығы халықтық дәстүрлері жылына бірнеше рет ет дайындауды көздейді: күзгі кезеңде — күздік, ал қыста — соғым. Сонымен, күзде, дәстүр бойынша, бір бұқаның немесе қашардың еті, қыста — бұқа немесе сиырдың еті дайындалады. Сонымен қатар мереке – Құрбан айтқа тағы бір бас мал сойылуы мүмкін. Жыл ішінде барлығы - 3 бас ІҚМ. Барлық қазақтардың осы дәстүрлерді ұстануға мүмкіндігі мен ықыласы жоқ екені түсінікті. Қалалық өмір салтымен бұл мүлдем мүмкін емес. Бірақ бұл қазақтарды неге басқалардан артық ет тұтынатын халықтар қатарына жатқызатынын түсіндіреді.
Бір сөзбен айтқанда, Қазақстандағы сиырға ескерткіш қойып, одан портрет немесе гастрономиялық атлас — дайындауға болатын танымал, әмбебап немесе ұлттық қазақ тағамдарына байланған ұшаның бөліктерінің «картасын» салуға болады.
10 жыл бұрын Қазақстанда бірінші міндет сәтті орындалды. Қостанай-Денисовка тас жолындағы үш метрлік сиырға металл-пластик ескерткіші 2011 жылы — Қазақстанның қазіргі мал шаруашылығындағы сиырдың маңыздылығын құрметтеу және мойындау белгісі ретінде орнатылды. Бұл негізінен асыраушыға арналған ескерткіш.
Бірақ екінші тапсырманы орындауда - гастрономиялық атласты құрастыру - біз бар мәселенің орнын толтыруға тырысамыз. Кез-келген ет өзі құнды өнім екені түсінікті. Сиыр еті де ерекшелік емес. Әйгілі балалар ақынын сөзбен айтқанда - ұшаның бөліктері қажет, ұшаның бөліктері маңызды. Тек аспаздық, өзіңіз білетіндей, абстракциялармен жаман үйлеседі. Алдымен бәрін мұқият қарастырған дұрыс, содан кейін теорияны зерттеп, содан кейін ғана тәжірибе жасаған дұрыс.
Айтпақшы, ірі қара малдың ет тұқымдары туралы ақпарат алу үшін сіз әрқашан біздің Жануарлар анықтамалығына жүгіне аласыз, онда Baibolsyn.kz редакциясы әлемдегі барлық белгілі етті сиыр тұқымдары туралы ақпаратты жинады.
Сонымен, сиыр ұшасы. Ирония - оны бөлудің әмбебап схемасы жоқ. Әр түрлі елдерде сиыр денесінің бөліктерінің жіктелуі айтарлықтай ерекшеленеді. Біріншіден, бұл тарихи түрде қалыптасқан. Екіншіден, барлық елдерде аспаздық құмарлықтар әртүрлі. Мысалы, Гонконгта сиыр етінен тіпті сиыр шайын дайындай алады, бірақ бұл шын мәнінде зімбір қосылған туралған сиыр етінің сорпасы, ол баяу отта дайындалады.
Сонымен қатар, әр түрлі елдерде бірдей термин сиырдың денесінің / қаңқасының әртүрлі бөліктеріне қатысты қолданылады. Францияда, мысалы, сиырдың сүбесі — бұл қаңқаның бел бөлігінен алынған еттің тар жолағы, сүбе сөзінің өзі сол жерден шыққан және аудармада жіп дегенді білдіреді. Бірақ Америкада, посткеңестік кеңістікте және Қазақстанда ұшаның сол бөлігі сиыр етінің кесіндісі деп аталады. Ал сүбе дегеніміз - ұшаның жоталық бөлігіндегі үлкен бөлігі. Түркияда кесу схемаларында сүбе мүлдем ерекшеленбейді.
Францияда ерекше тарихы бар. Бұл, өздеріңіз білетіндей, сиыр ұшасы «картографиясында» көрініс тапқан гурмандар мен жоғары тағамдар елі. Мұнда сиырдың денесінде 29 аймақ, оның ішінде экзотикалық аймақтар ерекшеленеді. Мысалы, Баронесса Эгюйетт — сүбе аймағына іргелес нәзік еттің кішкене үшбұрышты бөлігі. Америкада бұл трип-тип деп аталады, Германияның оңтүстігінде — тафельшпиц, Бразилияда — маминья, Испанияда қарапайым рабилло де кадера — жамбас бұрышы деп аталады, бірақ Қазақстанда, сонымен қатар бүкіл посткеңестік кеңістікте, ол қарлығаш құйрығы деп аталады. Рас, оның бар екені негізінен тамақ талғағыштардың ғана есінде, өйткені ол өте нәзік еті бар бөлік.
Жалпы, Қазақстанда сиырдың өзіндік схемасы жоқ. Бүкіл посткеңестік кеңістікте іргетасы Ресей империясы тұсында қаланған жіктеу орнықты.
Біздің мақаланы жалықтыратын оқулыққа айналдырмау үшін біз тек қаңқаның негізгі бөліктерін атап өтумен шектелеміз. Мойын, жауырын және сирақ арнайы түсіндіруді қажет етпейді. Қаңқаның жоғарғы бөлігінде қалың жиек, жұқа жиек, кесіндісі және жая ерекшеленеді. Төменгі бөлігінде төс еті бар, оның сыртқы шекарасы сиырдың денесінде сұңқар, көгет, жамбас және сан деп аталады. Міне, бүкіл сиыр.
Жасыратыны жоқ, сиыр етінің әртүрлі бөліктеріндегі ет өзінің дәмі мен гастрономиялық сипаттамаларымен ерекшеленеді. Бұл еттің сапасына үш негізгі сипаттаманың әсер ететіндігіне байланысты - бұлшықет талшықтарының тығыздығы, май мөлшері, дәнекер тінінің мөлшері. Ең жұмсақ ет қозғалысқа аз қатысатын бұлшықеттерден тұрады. Ең қатты - қозғалысқа үнемі қатысатын бұлшықеттерден пайда болады. Сондықтан ең нәзік ет сиырдың арқасы және белі жағында, ал ең қатты ет — жамбас, құйымшақ, жауырын және сирақ аймағында.
Бірақ бұл, әрине, қатты еттен жақсы тағам жасау мүмкін емес дегенді білдірмейді. Тек дұрыс тағамды және пісірудің оңтайлы әдісін таңдау керек. Нәзік ет қуыруға өте ыңғайлы, қатты ет — қайнату немесе бұқтыру үшін жақсы. Пісіргеннен кейін ет шырынды болуы үшін, бұлшықет талшықтары мен майлары біркелкі бөлінген бөлікті таңдау керек. Бірақ сорпаны дайындау үшін етте жеткілікті мөлшерде май болғаны жөн.
Алайда, қазақтардың көпшілігінде бұл білімнің барлығы генетикалық деңгейде қалыптасқан. Сонымен қатар, маңызды нюанс бар: бүгінгі таңда Қазақстандағы ірі қара мал басының жартысына жуығы жеке шаруашылықтарда ұсталады — 46,1% — 4 млн бас. Сонымен қатар, өткен жылы жеке шаруашылықтардағы ІҚМ бастарының саны 20%-ға өсті. Бір сөзбен айтқанда, көптеген қазақтар үшін сиыр етінің кесілуі қандай да бір теориялық құрылым емес, ұшаны кесуге арналған әдеттегі операция.
Енді сиыр етінің нақты тағамдары туралы да айтуға болады. Біз ет тағамдарын дайындау үшін ет таңдаудың жалпы қағидаларын сипаттадық. Айта кетейік, қазақ ұлттық тағамдарында сиыр етінен жасалған кейбір өзіндік тағамдар іс жүзінде жоқ — себебі әлі де бірдей: Қазақстанда сиырлар қазақтардың тамақтануында маңызды рөл атқара бастағанға дейін ұлттық тағамдар қалыптасты. Сондықтан, негізінен сиыр етінен қой мен жылқы етімен бірдей тағамдар дайындалады.
Ал біз экскурсты қазақ асханасының басты тағамдарының бірі — бесбармақтан (немесе бешбармақтан) бастаймыз. Бұл туралы алғашқы ескертулер XVIII ғасырға жазылды, дегенмен, әрине, ол бұрын дайындалған. Сонымен қатар, бұл тағамды барлық түркі тілдес халықтар әртүрлі әдістермен дайындайды.
Бесбармақ шын мәнінде кірме атау. Бұл тағамды ет деп атаған дұрыс. Бұл жерде халықтық даналық пен дәстүрмен дауласу орынсыз — бұл ет.
Ет қайнатылған еттен дайындалады. Сондықтан оны дайындау үшін ең майлы еті бар ұшаның бөліктері қолайлы — мысалы, сиырдың мойыны немесе төс еті. Сонымен қатар, тағамның құрамдас бөлігі - бұл майсыз еттен пісіруге болмайтын сорпа.
Вариациялар да мүмкін. Шынында да, ет/бесбармақта тағамды ұсыну түрі де маңызды - жеке талшықтарға мұқият бөлінген ет түрінде.
Айтпақшы, Қазақстанда дайындалған ең үлкен бесбармақ 736,5 келіге жетті. Ғажайып тағам 2015 жылы дайындалып, ол туралы ақпарат Гиннестің рекордтар кітабына енгізілді. Және рекордқа әлі ешкім жетпеген сияқты.
Ал кондюбе дайындаған кезде — бұл да қазақтың ұлттық тағамдарының тағамы — ет бұқтырылады. Сондықтан ол үшін қатты ет алуға болады. Мысалы, көгет - май қабаттары бар бұлшықет талшықтарынан тұратын қаңқаның іш бөлігінен жасалған кесінді.
Кондюбе пісіру үшін мойын еті өте қолайлы. Сиыр майынан айырылмаған жаяны қолдануға болады.
Кондюбеге арналған ет екі кезеңде дайындалады: алдымен кішкене кесектерге кесіліп, өсімдік майына үлкен отта қуырылады. Содан кейін - пиязбен бұқтырылады. Дайын болған кезде тағамдағы ет жұмсақ және шырынды болады.
Тағамның өзі де екі компонентті: бұқтырылған ет пен қуырылған пияз қосылған қамыр орамдарынан тұрады.
Ет дайындау тұрғысынан жайманың кондюбеден еш айырмашылығы жоқ. Мұның бәрі алдын-ала дайындалған және бұқтырылған ет. Тиісінше, жаймаға кондюбеге арналған ұшаның бөліктері алынады.
Шын мәнінде, рецепт бойынша бұл өте ұқсас тағамдар. Тіпті жайма атауының өзі етпен бірге бұқтырылған қамыр орамдарынан басқа ештеңені білдірмейді.
Қуырдақ — басқа «операдан» жасалған тағам. Дәстүр бойынша оны дайындау үшін ішек-қарын қолданылады: бауыр, бүйрек және жүрек. Бұл тарихи түрде қалыптасқан: қыста ет жинау кезінде әрдайым сұрақ туындайды: ішек-қарынмен не істеу керек. Оның жауабы қуырдақ дайындау болды.
Бұл негізінен қуырдақ: картоппен бұқтырылған ет. Алайда, сиыр етінен де қуырдақ дайындауға ештеңе кедергі болмайды. Бұл жағдайда ол үшін ет басқа тағамдармен бірдей таңдалады, мұнда негізгі технологиялық операция бұқтыру болып табылады. Ең бастысы - ет ұзақ уақыт қайнатылуы керек. Картоп пісірудің соңында қосылады. Шыдамдылық Қазақстанда қуырдақ сүйетін керемет дәмімен марапатталады.
Қазы мен шұжық — шұжық қатарының тағамдары. Олар әдетте жылқы етінен дайындалады. Бірақ Қазақстанда сиыр еті бұрыннан бірінші орында болғандықтан, одан шұжықтар да дайындалады. Дәстүр бойынша, қазыны дайындау үшін қабырғадан майлы ет алынады. Сондықтан мұнда таңдау өте кең — дайындауға арналған етті қаңқаның ортаңғы бөлігінен де, төменгі бөлігінен де алуға болады.
Бірақ қазы Қазақстанның әртүрлі өңірлерінде әртүрлі табиғи-климаттық жағдайларға байланысты әртүрлі тәсілдермен дайындалуда. Қазы елінің солтүстік аймақтарында көбінесе ысталған, оңтүстігінде кептіріледі. Сонымен қатар — қайнатады.
Шужук дәл осылай дайындалады. Айырмашылық мынада: дәстүрлі қазы дайындау үшін тұтас ет кесектері немесе кем дегенде салыстырмалы түрде үлкен кесектер қолданылады, шұжықта кесектерге кесілген ет пен май бөлек салынады.
Жалпы, сиыр етінен тамақ дайындауда бастысы - ұлттық дәстүрлерді ұстану емес, аспаздық әлеуетті барынша толық ашу. Мысалы, сиыр кесіндісін әдеттегі бұқтыруға және пісіруге қарағанда әлдеқайда жақсы қолдануға болады. Бұл еттің ең нәзік және қымбат түрі. Сонымен қатар, одан кәуап жасауға болады. Сіз кәуаптің алғашқы қазақ рецептін кез-келген жерден таба алмасаңыз да, қазіргі кезде рецепттердің жетіспеушілігі жоқ — халықтық аспаздық шығармашылықтың арқасында. Сонымен қатар, сиыр етінің кесіндісі қуыру үшін өте қолайлы.
Жіңішке жиек пен қалың жиек аймақтарындағы етпен жағдай бірдей. Бұл жұмсақ, нәзік ет, оны ұзақ уақыт өңдеуге болмайды — ол қайнату, бұқтыру немесе басқа нәрсе болсын. Сонымен қатар, әлемде стейктер, ростбифтер және басқа да қуырылған сиыр тағамдары бұрыннан ойлап табылған. Айтпақшы, Қазақстанда дәл деликатес етті өндіруге бағытталған тұтас индустрия қалыптасқан. Мысалы, «КазЕт» компаниясы 2013 жылдан бастап 10 жылдан астам уақыт бойы мәрмәр сиыр етін — стейк дайындауға арналған тамаша етті өндіруге маманданған.
Сондықтан тілек пен кішкене қиял болса, сиыр етінің кез-келген бөлігін: мойыннан құйрыққа дейін лайықты қолдану міндетті түрде табылады. Сізге осыны тілейміз.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2024 ж.
