Жылқыны Қазақстандағы басты рәміздердің бірі деп атауға болады. Шын мәнінде, Қазақстан әлемдік жылқы шаруашылығының бесігі болып табылады. ҚР аумағында жылқы өсірумен 5,5 мың жылдан астам уақыт айналысып келеді. Осы уақыт ішінде қазақтар үшін жылқы адал серік, көмекші және асыраушы болып табылады. Қазақ эпосындағы маңызды кейіпкерлердің бірі қанатты жылқы — тұлпар — Тайбұрыл болып табылатыны кездейсоқ емес, Қазақстанның мемлекеттік елтаңбасында екі тұлпар бейнеленген, ал қазақ тілінде жынысы мен жасы әртүрлі жылқыларды белгілеу үшін тұтас лексика — оннан астам түрлі сөздер әзірленген, бұл әлемнің басқа бірде-бір тілінде жоқ шығар. Батырлар мен Тайбурыл дәуірі әлдеқашан өтіп кеткенімен, қазақтардың өміріндегі жылқы әлі де барлық салаларда — шаруашылықтан мәдени және гастрономиялық салаларға дейін бар. Әрине, біз де жылқыларды назардан тыс қалдыра алмадық.
Соңғы алты жылда Қазақстанда жылқы басының саны бір жарым есеге жуық өсті — 2019 жылғы тамыздағы 2,9 млн бастан 2024 жылғы тамыздағы 4,3 млн басқа дейін. Ағымдағы жылдың маусым айында ҚР-да жылқылардың саны 4,9 млн. басты құрады, бұл соңғы онжылдықтардағы абсолютті рекорд. Сонымен қатар, жылқылар санының өсуі біркелкі жүреді — жылына орта есеппен 200-300 мың басқа.
Жыл соңындағы жағдай бойынша жылқылардың саны союға байланысты айтарлықтай азаяды. Мысалы, 2023 жылдың соңында Қазақстанда 3,85 млн бас жылқы болған. Бірақ жалпы динамика сақталуда: соңғы 10 жылда, 2013 жылдан бастап, өсім 116% құрады. Осы уақыт ішінде ІҚМ саны небәрі 13%-ға, қой мен ешкі саны — 4,5%-ға, құс саны — 29%-ға, түйе саны — 65%-ға ұлғайды.
Бір сөзбен айтқанда, жылқы шаруашылығы қазіргі уақытта Қазақстандағы мал шаруашылығының ең жылдам дамып келе жатқан сегменті болып табылады. Әсіресе, тоқсаныншы жылдардың соңында Қазақстанда жылқы саны 879 мың басқа дейін азайған кезде оның қандай қиын кезеңдерді бастан өткергенін еске түсірсек.
Бұл ретте жылқы шаруашылығының қарқынды дамуы үшін — ең алдымен табын шаруашылығында — Қазақстанда барлық алғышарттар бар: жайылымдар; жылқы шаруашылығының және жылқыины тұтынудың ғасырлар бойғы дәстүрлері; Қазақстанның табиғи жағдайларына жақсы бейімделген және халықтың қажеттіліктеріне бейімделген жылқылардың «байырғы» қазақ тұқымдарының болуы; тиісінше, сыйымды ішкі өткізу нарығының болуы.
Қазақстанда жылқылардың үш керемет тұқымы өсірілгенін атап өту жеткілікті: Қостанай жылқы тұқымы және екі мамандандырылған ет-сүт тұқымы — Көшім және Мұғалжар. Әлемде осындай оннан астам тұқым бар екенін ескерсек, бұл көрнекі факт.
Тақырып бойынша оқу: Қазақстанда сүт бағытындағы түйелердің жаңа зауыттық түрі шығарылды
Айта кетейік, бүгінгі таңда Қазақстанда 14 жылқы тұқымы өсіріледі. Сонымен қатар, ең көп тарағандарына ет-сүт тұқымдарының екеуінің де атасы — джабе түріндегі қазақ жылқысы жатады.
Сонымен қатар, Қазақстанның бірқатар облыстарында Дон, Орыс желісті және Орыс жүк жылқысы тұқымды жылқылар өсіріледі. Ақалтеке тұқымды жылқылары Алматы облысында өсіріледі. Сондай-ақ, Адай типіндегі қазақ тұқымының жылқылары өсіріледі — өткен жылдың соңында бұл жылқылар Қазақстанда ресми түрде дербес әмбебап Адай жылқы тұқымына бөлінген.
Айтпақшы, жылқы тұқымдары туралы ақпарат алу үшін сіз әрқашан біздің Жануарлар анықтамалығына жүгіне аласыз, онда Baibolsyn.kz редакциясы әлемдегі барлық танымал жылқы тұқымдарын жинады.
Жалпы, жылқы саны бойынша Қазақстан соңғы жылдары әлемнің Үздік-5 елінің қатарына кіреді. Және бұл шектеу емес. ФАОСТАТ мәліметінше, 2022 жылы жылқылардың саны бойынша Қазақстан әлемде төртінші орында (3,85 млн бас), АҚШ-тан (10,3 млн бас), Мексикадан (6,4 млн бас) және Моңғолиядан (4,8 млн бас) артта қалып, Қытайдан (3,7 млн бас) озып кетті. Айта кету қиын емес, Қазақстан мен Моңғолия арасындағы жылқы санының айырмашылығы әлі де айтарлықтай, бірақ еңсеруге болады. Осылайша, бірнеше жылдан кейін Қазақстан әлемнің жетекші жылқы өсірушілерінің үштігіне енуі әбден мүмкін, әсіресе, тарихи стандарттар бойынша жақында ғана әлемдік ондықты қамтығанын ескерсек.
Алайда, Қазақстан қазірдің өзінде сөзсіз көшбасшы болып табылатын номинация бар — бұл жылқы етін өндіру және тұтыну. ҚР Ұлттық статистика бюросының деректері бойынша, 2023 жылы Қазақстанда сою салмағында 167,4 мың тонна жылқы еті өндірілді — бұл өткен жылмен салыстырғанда 6,4%-ға артық. Жылқы шаруашылығы сияқты, жылқы еті өндірісінің өсуінің оң динамикасы бірнеше жылдан бері байқалады.
Бұл ретте әлемдік нарықта Қазақстанмен салыстырылатын көлемде жылқы етін тек Қытай ғана өндіреді. 2022 жылы, ФАОСТАТ мәліметі бойынша, ол 159 мың тонна жылқы етін өндірді — Қазақстаннан небәрі 2 мың тоннаға артық. "Үлкен ондықтың" қалған елдерінде — Моңғолия, Мексика, Ресей Федерациясы, Қырғызстан, Австралия, Бразилия, Аргентина және Канада — өндіріс көлемі 21 мыңнан 83 мың тоннаға дейін болды.
Қытай 2023 жылы қанша жылқы етін өндіргені туралы әзірге деректер жоқ. Мүмкін, Қытай мен Қазақстанда өндіріс көлемі теңестірілді. Бұл маңызды емес.
Ең бастысы — Қазақстанда оң динамика сақталуда: 2024 жылғы 1 қыркүйектегі жағдай бойынша сою салмағында 90,5 мың тонна жылқы еті өндірілді — бұл бір жыл бұрынғыдан сәл артық.
Жан басына шаққанда жылқы етін өндіру бойынша Қазақстан да әлемде екінші орында. Қазір елде бір адамға 8 кг-нан астам жылқы еті өндіріледі. Көбірек — тек Моңғолияда: 24 кг. Үшінші орында Қырғызстан — бір адамға 5 кг жылқы еті, төртінші орында Австралия — 1 кг. Басқа елдерде адам басына жылқы еті 0,6 кг-нан аз өндіріледі.
Алайда, Қазақстанда тұтыну сегменті ерекше назар аударады. ҚР-да өндірілетін жылқы етінің барлығы дерлік ішкі нарыққа жеткізіледі. ҚР Ұлттық статистика бюросының мәліметі бойынша, 2023 жылы елде жылқы етін тұтыну бір адамға 7 кг-ға жетті, сиыр еті мен бұзау еті ғана көбірек тұтынылады. Бұл орташа көрсеткіш. Ең бай үй шаруашылықтарының 10%-да ет пен ет өнімдерін тұтыну 2023 жылы 137 кг-нан асты. Бұл бір адамға шамамен 12 кг жылқы еті. Қытайда жылқы етінің ішкі нарығы Қазақстанға қарағанда біршама үлкен, бірақ ол 1,4 миллиард адамнан тұратын астрономиялық популяциямен толығымен бұлыңғыр. Қырғызстан мен Моңғолияда жылқы еті де ішкі нарықтарға жеткізіледі, бірақ көлемі жағынан олар қазақтан әлдеқайда аз.
Сонымен, жылқы етін өндірісін дамыту тұрғысынан Қазақстан экспорттық бағытты дамытудың жақсы әлеуеті бар бірегей жағдайда екені белгілі болды. Соңғы уақытта Қазақстан жылқы етін еуропалық нарыққа, атап айтқанда Францияға жеткізуді ойдағыдай ілгерілетіп келе жатқаны — осының айқын дәлелі. Айта кетейік, 2023 жылы Қазақстаннан тек 0,2 тонна жылқы еті экспортталды, бірақ 2,9 мың тонна импортталды. Сондықтан өндірісті одан әрі ұлғайту үшін әлеуетті мүмкіндіктер әлі де жеткілікті. Сарапшылардың бағалауы бойынша, Қазақстаннан жылқы етінің экспортын 3,5-4 мың тоннаға дейін арттыруға болады. Қазақстанда жылқы басының санын 10 млн басқа дейін жеткізу туралы батыл жоспарлар-болжамдар да бар — дегенмен, 25 жылдық келешекте.
Тақырып бойынша оқу: Қазақ фермерлері Араб Әмірліктеріне қой етін қалай жеткізе алады
Жалпы, жылқы шаруашылығында үш бағыт бар: жұмыс, спорт және өнімді. Қазақстанда өнімді бағыт — яғни ет пен сүт алу үшін жылқы өсіру белсенді дамып келеді.
Айтпақшы, Қазақстанда бие сүтін өндіру көлемі де біртіндеп өсуде. Соңғы 5 жылда олар жылына 28-29 мың тонна аралығында өзгерді. Ал 2023 жылы елімізде бие сүті 33 мың тонна өндірілді. Сонымен қатар Қазақстанда қымыз өндірісінің көлемі де өсуде. 2023 жылы олар 2,5 мың тоннаға жақындады, жылдық өсім 10,6% құрады. Қымыз да, бие сүті де тауашалық өнімдер екені анық. Қазақстандағы жалпы сүт өндірісіндегі бие сүтінің үлесі 2%-дан әрең асады.
Дегенмен, екі сегмент те — сүт те, ет те іс жүзінде синхронды түрде дамиды. Сонымен, бие сүтін өндіру 2020 жылдан бастап 16%-ға, ал жылқы етін өндіру 17%-ға өсті.
Рас, Қазақстанның әртүрлі аймақтарында жылқы шаруашылығы бірдей дамымаған. Бұл үлкен жаңалық емес. Жылқыларды өсіру үшін азық-түлік қоры қажет - ең алдымен жайылым және басқа да бірқатар жағдайларды сақтау. Қазіргі уақытта жылқылардың ең көп саны Қазақстанның төрт облысында шоғырланған: Түркістан (470 мың бас), Қарағанды, Ақтөбе және Абай — барлығы 300 мыңнан астам бас жылқы. Бұл толық тізім емес. Үш жыл бұрын жылқы саны бойынша Шығыс Қазақстан облысы көш бастады, ал үштікті Алматы облысы жапқын. Бірақ айғыр өндірушілердің саны бойынша қазір Жамбыл облысы бәсекелестіктен тыс - 46 мыңнан астам бас. Айтпақшы, бұл облыста Қазақстанның жетекші жылқы зауыттарының бірі — ақалтеке және ағылшын жылқы тұқымдарының асыл тұқымды жылқыларын өсіруге маманданған Луговск жылқы зауыты орналасқан. Ақалтеке тұқымының жылқыларын өсіруге «Dacor» жылқы зауыты да маманданған. Сондай-ақ, «Байсерке-Агро» агрохолдингте «Қабыланды» жылқы зауыты бар. Қостанай облысында Қазақстандағы жалғыз мемлекеттік жылқы зауыты — «Қазақ тұлпары» жылқы зауытында Қостанай тұқымды асыл тұқымды жылқылар өсіріліп, осы тұқымды жандандыруды жоспарлап отыр.
Тақырып бойынша оқу: Азық базасы Қазақстандағы мал шаруашылығының табысты болуының басты факторы ретінде
Қазіргі уақытта Қазақстанда 20- ға жуық жылқы зауыты бар: 2021 жылдың басындағы жағдай бойынша - 18. Яғни, сала біртіндеп жандануда. Сыни кезеңде — 2000 жылдардың басында - бұрыннан бар 19 жылқы зауытының 13-і ғана жұмыс істеді.
Қазақстанда жылқы зауыттарынан басқа, қазіргі уақытта жүздеген асыл тұқымды репродукторларда және 120-ға жуық басқа ауылшаруашылық құрылымдарында асыл тұқымды жылқы өсірумен айналысады.
20 жылдан астам уақыт бойы Қазақстанда Пржевальский жылқысын реинтродукциялау жобасы жүзеге асырылуда - 2024 жылы бұл жылқылардың кезекті партиясы елге Прага хайуанаттар бағынан әкелінді. Ақтөбе облысында жергілікті ауыл шаруашылығы станциясының негізінде Жылқы шаруашылығы және жемшөп өндіру институтын құру жоспарлануда.
Сонымен қатар, соңғы онжылдықтарда жылқы шаруашылығында құрылымдық өзгерістер болды. Егер 90-шы жылдардың басында Қазақстандағы жылқы санының 80%-ы жеке үй шаруашылықтарына тиесілі болса, 2024 жылғы тамыздағы жағдай бойынша 4,3 млн бастың 40% - 1,7 млн басы ғана болды. Жылқылардың ең көп үлесі фермерлер мен шаруа қожалықтарында кездеседі. Сонымен қатар, Қазақстанда сою салмағындағы жылқы етінің 60%-ы әлі күнге дейін жеке үй шаруашылықтарында өндіріледі: ҚР Ұлттық статистика бюросының деректері бойынша 2023 жылы - 97,7 мың тонна.
Бірақ, Қазақстандағы жылқы шаруашылығы саласы тоқсаныншы жылдардағы дағдарыстан кейін қалпына келіп қана қоймай, қарқынды дамуын жалғастыруда.
Енді жылқы еті туралы тамақ өнімі ретінде сөйлесе аламыз. Қазақстанда жылқы етін тұтыну дәстүрлері, жылқы шаруашылығы сияқты, ғасырлар бойы қалыптасқан. Шын мәнінде, ұзақ уақыт бойы жылқы еті басқа көшпелі халықтар сияқты қазақтардың рационының негізі болды. Қазақ тілінде тіпті қыс мезгіліне ет дайындауды білдіретін арнайы сөз бар – соғым. Ең алдымен, жылқы етін дайындау дегенді білдіреді.
Посткеңестік кеңістіктегі жылқы ұшаларын кесу технологиясында қазіргі уақытта Қазақстанда жасалған бірнеше кесу схемалары жиі кездеседі. Атап айтқанда, Семей деп аталатын. Қайта өңдеу кәсіпорындары мен бөлшек сауда желісіне арналған ұшаларды кесу схемалары сәл өзгеше.
Классикалық қазақ нұсқасында жылқының жартылай ұшасы 9 бөлікке бөлінеді: кесу, шаншу, қазы; арқа, артқы және жауырын бөліктері: жамбас және екі жіліншік. Бұл толық схема емес екені анық. Ұшада кішігірім бөліктер де ажыратылады, ал процестің өзі қазіргі кездегі ІҚМ қаңқаларын кесу схемасына ұқсас. Мысалы, ұшаның артқы жағында көгет пен жамбас, жауырын және т. б. ажыратуға болады.
Жылқының анатомиясы бойынша қысқаша экскурсияны аяқтау үшін біз жылқының ең құнды сұрыпы — қаңқаның жауырын және артқы бөлігінен алынған ет, екінші сұрыпы — қалақша мен жамбас еті, үшіншісі - сойыс еті деп санаймыз. Қазақстанда ұлттық тағамдар — жал мен қазы дайындау үшін пайдаланылатын жылқы ұшасының ерекше бөліктері ерекше атап өтуге лайық.
Жал - мойынның бір бөлігі. Ол 90% майдан тұрады. Ал қазы - ұшаның қабырға бөлігі - дәлірек айтсақ, соңғы қабырғалардың 12 жұбы. Қазы жеке бөліктерге бөлінеді - қабырғалардың саны бойынша, аттас тағамды дайындау үшін.
Ал, кесу - бұл мойынның алдыңғы жағы-сіңірлері көп қатты ет, ол негізінен сорпаны дайындау және бұқтыру үшін қолданылады.
Жалпы, жылқы етінен қазақтың көптеген ұлттық тағамдарын — бесбармақ (бесшбармақ), қуырдақ, қазы, нарын дайындауға болады.
Тақырып бойынша оқу: Қазақша «корова» деп қалай айтуға болады? Қазақстанның мал шаруашылығы атласы: сиыр еті
Біз шолуды дәстүрлі салтанатты жая тағамынан бастаймыз. Шын мәнінде, бұл тек бөлек тағам ғана емес, сонымен қатар жылқының қаңқасын дайындау әдісі — қалыңдығы 8-10 см-ден аспайтын және салмағы 1-ден 5 кг-ға дейінгі жамбас бөлігінің ең құнды белдік тар жолағы. Бұл оңтайлы май мөлшері бар жылқының бөксе бұлшықетінің жоғарғы бөлігі. Жая дәстүрлі түрде қақталады немесе ысталады, оның алдында тұзды ерітіндіде ұсталады. МС бойынша тұз салынған бөшкелерде ет 2-3 күн ұсталады. Содан кейін суық түтінмен 12-24 сағат бойы қақталады. Нәтижесінде әмбебап тағам пайда болады. Дайындалғаннан кейін жая тәуелсіз тағам ретінде — салқын тағамдар ретінде және басқа тағамдардың — көкөністермен ыстық ет тағамдардың ингредиенті ретінде қолданылады. Көбінесе жаяны пісіріп, бешбармақпен бірге береді.
Жал — жаяға тікелей қарама-қарсы: құрамында аз ет бар жылқы майы. Бірақ бұл тағам бірдей құрметті. Мойын етінде терең ойықтар жасалады, ет тұздалып, бұрыш қосылып, ысталады. Дәстүрлі түрде — аршада, бұл өнімге танымал дәстүрлі дәм береді.
Алайда, жылқы етінің басты деликатесі, әрине, қазы және оған байланысты тағам — шұжық. Қазы — бұл жылқы етінен жасалған шұжық, ол үшін ет қабырға бөлігінен алынады. Тағамның ерекшелігі — шұжық тартылған еттен емес, алдын-ала дайындалған тұтас ет кесектерінен жасалады. Басқа тағамдарды дайындау сияқты, ет алдын-ала тұздалады, содан кейін қабықтарға – жылқының ішегіне салынады. Содан кейін олар 30 градустан аспайтын температурада қақталады, содан кейін кептіріледі. Яғни, классикалық нұсқада - бұл суық ысталған шұжық.
Дәстүрлі қазақ аспаздығының көп ғасырлық тарихында қазы дайындаудың түрлі рецептері бірнеше ондаған болса керек. Мысалы, қазы-жент — ірімшік, қант, еріген сары май және жылқы майы қосылған қазы түрі. Кере қазы, табалдырық қазы және би қазы — негізінен ет кесектерінің мөлшерімен және түпкілікті өнімнің пішінімен ерекшеленеді.
Шұжық — бұл үйдегі жылқы етінен жасалған шұжық. Шын мәнінде, сол қазы, тек жеңілдетілген. Оны дайындау үшін кез-келген майлы жылқының еті алынады, ал шұжық ұсақталған ет пен жылқы майының кішкене текшелерінен дайындалады.
Әрине, жылқы етінен бешбармақта дайындалады. Басқа ет түрлерінен сияқты. Жалғыз нюанс — бұл тағамды дайындау үшін көбінесе жас ет және кептірілген жылқы еті мен жылқы етінен жасалған тағамдарды, сол қазыны қолданылады.
Қазақстанда жылқы етінен жасалған жапырақ та құрметке ие — пісірілген және жұқа табақтарға кесілген ет. Ол гарнирсіз беріледі.
Әрине, жылқы еті туралы айтатын болсақ, қолдама сияқты тағам туралы айтпау мүмкін емес. Оны дайындау үшін ұшаның белінен немесе артқы жағынан жаңа, нәзік ет қолданылады. Ет бір үлкен бөлікке дайын болғанша қайнатылады, содан кейін кішкене текшелерге кесіледі. Дайын тағам сорпада қайнатылған қамырмен және пияз мен бұрыш қосылған ыстық сорпамен бірге беріледі.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2024 ж.
