Бүгін бір жыл ішінде Қазақстанның орташа тұрғыны 5,3 кг қой етін жейді. Ал қала тұрғыны одан да аз — небәрі 3,4 кг. Бұл өте аз. Бұл негізінен бір жыл ішінде тұтынылатын ет пен ет өнімдерінің жиырмасыншы бөлігі. Бұл Қазақстанға қой шаруашылығымен айналысуға «тағдырланған» – мал шаруашылығының табиғи жағдайлары тұрғысынан да, көп ғасырлық бақташылық дәстүрлері тұрғысынан да болғанына қарамастан. Сонымен қатар, қой тек ет емес.
Қазақ мифологиясында қой — ең құрметті төрт жануардың бірі. Оның тіпті өзінің қолдаушы рухы — Шопан-ата бар. «Тарбағатай» қазақ ұлттық табиғи паркінің көрікті жерлерінің бірі — Маңырақ тауы, оның атауын «қойдың маңырауы» деп аударуға болады. Ал ортағасырлық Шейбанидтер әулетінің негізін қалаушы Шейбани хан қой табыны —Қазақ даласы бір бөлігі болып табылатын ұлы дала — Қыпшақ даласының көшпенділерінің басты байлығы деген пікірде болды. Және бұл туралы дауласуға болмайды. Айтпақшы, бүгінде әртүрлі ет түрлерінен дайындалған көптеген танымал ұлттық тағамдардың негізі бастапқыда қой еті болды. Бір сөзбен айтқанда, қойлар — қазақтардың лайықсыз ұмытылған серіктері. Біз әртүрлі ақпарат көздерінен ақпарат жинадық және келесі сұраққа жауап беруге тырыстық: жағдай қаншалықты үмітсіз?
Тұтынудан бастайық. Жоғарыда айтқанымыздай, бір жыл ішінде Қазақстанның орташа тұрғыны 5 кг-нан астам қой етін тұтынады. 2023 жылы — 5,3 кг, 2022 жылы — 5,4 кг, 2021 жылы — 5,5 кг. Тренд, өкінішке орай, оптимистік емес. Әсіресе, Қазақстанда ет пен ет өнімдерін орташа тұтыну жылына 80 кг-нан асады, ал жылқы еті мен тауық етін орташа тұтыну соңғы 10 жылда жартысынан астамға өсті.
Алайда, орташа көрсеткіш — шартты мән. Ол нақты жағдайды кеңістікте де, уақытта да көрсетпейді. Динамикада орташа мәндерді талдау қажет.
Сонымен, қой етіне қатысты шындық - уақыт өте келе жағдай шынымен қуанышсыз. Жылдан жылға қой етін тұтыну тұрақты түрде төмендейді. Он жыл бұрын оны тұтынудың орташа мөлшері қазіргіден шамамен 2 кг артық болды. Бірақ сонымен бірге нақты бөліну бар. Ауыл тұрғындары қалалықтарға қарағанда қой етін көп тұтынады. 2015 жылы Қазақстандағы ауылдың орташа тұрғыны бір жылда 12 кг-нан астам қой етін жеді — бұл қалалықтан 4 есе көп. Рас, соңғы 10 жылда қала мен ауыл арасындағы алшақтық айтарлықтай қысқарды — бұл жылқы еті, сиыр еті мен шұжықтарды көбірек тұтынатын ауыл тұрғындарының есебінен.
Бір қызығы, қалаларда қой етін тұтыну, керісінше, біртіндеп артып келеді. 2023 жылдың қорытындысы — бір адамға 3,4 килограмм — соңғы 10 жылдағы ең үздіктердің бірі. Қала тұрғындары тек 2020 жылы 200 граммға көбірек қой етін жеді — 3,6 кг. Сондықтан қой еті нарығы жеке сегментте болса да өсуде.
Тарихи тұрғыдан көшпелі халықтар майлы қой етін көбірек бағалайтынын қоссақ. Еуропада және жалпы әлемдік нарықта майсыз қой еті диеталық қасиеттері үшін көбірек бағаланады. Сондықтан, сол Еуропада қой шаруашылығында қойдың етті тұқымдары басым. Сонымен қатар, Қазақстанда бұл бағыт келешекті болып саналады. 2011 жылы, мысалы, Оңтүстік Қазақстанның қарапайым жағдайларында өсіруге және жыл бойы шалғай-жайылымдық күтіп-бағуға бейімделген, Қазақстанда 1980-ші жылдары басталған селекциялық жұмыстың қисынды аяқталуы болып табылатын «Еттi меринос» жаңа биязы жүнді етті қой тұқымы шығарылды.
Қалай болғанда да, қазіргі уақытта Қазақстанда нағыз гурмандар мен майсыз қой етін бағалайтындар үшін таңдауға болатын көп нәрсе бар. Мүмкін, бұл қалаларда қой етін тұтынудың өсуін түсіндіреді — егер қала мен ауыл тұрғындарының табыс деңгейі мен өмір салтының айырмашылығын есепке алмасақ. Ал тұтынатын нәрсе бар — Қазақстанда қой етін өндіру ішкі нарықтың қажеттіліктерін толығымен жабады. Бір адамға 5,3 кг тұтыну мен Қазақстан халқының 19,9 млн адам санына сүйене отырып, елдегі қой етінің жиынтық тұтынуы бүгінгі күні 105 мың тоннадан сәл асады. Ал 2023 жылы қой етінің өндірісі шамамен 135 мың тоннаны құрады (сою салмағында). Сондықтан нарықта тұтыну жағынан да, Қазақстаннан қой етін экспорттау тұрғысынан да өсуге мүмкіндік бар.
Бұл ретте саланың төрт негізгі көрсеткішінің ішінде — қой саны, қой мен жүн өндіру көлемі және экспорт көлемі — кем дегенде екі — жүн өндіру және қой етін экспорттау бойынша Қазақстанның әлемнің Үздік-10 еліне кіруге әлеуетті мүмкіндігі бар.
Қой саның көбейту және қой етін өндіру қиынырақ. Мысалы, әлемдегі ең ірі он қой елінде қой саны Ұлыбританияда 33 миллионнан Қытайда 194 миллионға дейін өзгереді. Қазақстанда соңғы он жылда ең жоғары маусымдағы рекордтық көрсеткіш — 2022 жылдың мамыр айында 24,8 млн қой болды. Бірақ әр жылдың басында бұл көрсеткіш әлі 17-18 млн бастан аспайды. Яғни, он көшбасшыға жету үшін мал 2 есеге жуық өсуі керек. Қой етін өндірумен жағдай ұқсас. ФАО мәліметтері бойынша әлемдегі ең ірі өндірушілер клубына «кіру билеті» — 250 мың тонна (Пәкістан сонша қой етін өндіреді). Қазақстан бүгінде 140 мың тоннаға жуық өнім өндіреді.
Бірақ жүнмен жағдай әлдеқайда жақсы. Қазіргі уақытта қой жүнін өндіру көлемі бойынша әлемде оныншы орында Оңтүстік Африка — 45 мың тонна. Ал Қазақстан 2023 жылы 36 мың тонна өнім өндірді. Қашықтық өте жақсы. Қой етінің экспорты өте оптимистік. Егер ол болашақта тұрақтанса. Оның көлемі айтарлықтай өзгереді. Мысалы, 2023 жылы Қазақстан 7,9 мың тоннаны, бір жыл бұрын 10,3 мың тоннаны, ал бір жыл бұрын 1,3 мың тоннаны ғана экспорттады. 10-11 мың тонна — бұл әлемдегі оныншы орын. 2022 жылдың қорытындысы бойынша Танзания оны 10,5 мың тонна көрсеткішпен иеленді.
Бір сөзбен айтқанда, Қазақстанда қой шаруашылығының болашағы да, келешегі де бар. Әсіресе, қой еті тек тауар ғана емес, сонымен қатар тамақ өнімі екенін ескерсек.
Қойлар мен қошқарлар — ұсақ малдың өкілдері. Тиісінше, олардың ұшаларын кесу жеңілдетілген схема бойынша жүзеге асырылады. Негізінен, қаңқа бастапқыда тек бес бөлікке бөлінеді — екі жауырын, екі артқы бөлік және кеуде қабырғасы. Өз кезегінде кеуде қабырғасының бөлігі мойынға, төске және төстікке бөлінеді. Барлығы бес түрлі бөлік болады: мойын, жауырын, төстік, төс және жамбас. Бұл, былайша айтқанда, классикалық заманауи нұсқа. Әрине, қой етінен ет пен басқа да кесектерді «қиып алуға» болады, бірақ олар сиыр етінен әлдеқайда аз.
Сонымен қатар, Қазақстанда қой етін тұтынудың ғасырлық мәдениеті де із-түзсіз өткен жоқ. Әр түрлі дәстүрлердің тұтас қабаты қалыптасты. Оның ішінде қой/қошқардың өлекселерін кесу. Сонымен қатар, әдеттегіден басқа, құрбандық қошқарын кесу де бар — мысалы, бала туылған кезде және Құрбан айт мерекесі кезінде. Сонымен қатар, қой/қошқардың әр бөлігі өз мақсатына ие. Мысалы, ең құрметті қонақтарға дәстүрлі түрде ет көп болатын ұшаның жамбас бөлігі беріледі. Күйеу немесе қыздарға — төс еті және т.б.
Жалпы, қошқардың қаңқасы 13 бөлікке бөлінеді. Артқы жағы үш бөлікке бөлінеді: жамбас, ортан жілік және жіліншік. Сол сияқты — жауырын бөлігі де. Омыртқаның аймағы үш бөлікке бөлінеді — мойын бөлігі, бел және орта. Үшке — төс бөлігі: төс, қабырға және сүбе (төстік) - бүйрек үсті бөлігінде бес қабырғасы бар сүбе. Бұғана аймағы бөлек бөлікке бөлінеді. Көптеген бөліктер жұптасқандықтан, қошқар 21 бөлікке «бөлінеді».
Сонымен төстік, жамбас және ортан жілік бөліктері қуыру үшін ең қолайлы. Жауырын мен төс еті қайнату және бұқтыру үшін жиі қолданылады. Мойын — туралған ет алу үшін. Жүрек, бауыр, бүйрек, асқазан - ұлттық тағам қуырдақ дайындау үшін.
Дегенмен, қой/қошқардың ерекше атап өтуге болатын бір бөлігі бар. Бұл бас. Қазақ тағамдарында қой басы бірқатар тағамдарда — жеке де, кешенді де дайындау үшін қолданылады. Одан біз қой етінен жасауға болатын тағамдарға қысқаша шолу жасай бастаймыз.
Ең алдымен, қошқардың басы бас табаққа – ең құрметті қонақтарға, ақсақалдарға берілетін табақ етке жатады. Бұл негізінен салқын кесектер. Табаққа міндетті түрде жамбас және жамбас сүйектері, төстік, мойын және іш қуысының еттері салынады. Ал қошқардың басы тағамға тәж кигізеді. Ол ең құрметті қонаққа беріледі, ол өз кезегінде бас етін тағамға қатысушылар арасында бөледі. Қой басымен қоректенуге рұқсат етілгендіктен тұтқында аман қалған қазақ ханы туралы ежелгі аңыз да бар. Тұтқыннан босатылып, тайпаларға оралғаннан кейін, хан оларға қошқардың басында адамға қажет нәрсенің бәрі бар екенін түсіндіріп, бұл туралы ұрпақтарына айтуды бұйырды.
Жалпы, Қазақстанда үлкен аспаздық кітапқа басты дайындау тәсілдері жеткілікті шығар. Ел үлкен, сәйкесінше, әртүрлі аймақтарда әртүрлі дәстүрлер қалыптасты. Атап айтқанда, қошқардың басы көбінесе қазақша ет — бесбармақтың құрамында болады. Сонымен қатар, ол қонақтарға жеке және жалпы ыдыста әкелінеді.
Қошқардың басынан жасалған тағы бір дәстүрлі қазақ тағамы — ми палаудың негізі қошқардың миы болып табылады. Бірақ, шын мәнінде, бұл ет, бауыр, май, ми және тілден тұратын аралас тағам. Ингредиенттер бір уақытта қайнатылады, басқа өнімдермен араласады - кейде ашытылған сүтпен, дәмдеуіштер қосылады. Нәтижесінде ерекше дәмі бар тағам дайындалады.
Дәстүрлі қазақ тағамдары қошқардың асқазанынан дайындалады. Мысалы, бас-қарын. Қазақша бас — бас. Қарын — асқазан. Тағамның идеясы қарапайым, өйткені бәрі түсінікті — басы мен еті асқазанға салынып, содан кейін бірнеше сағат пісіріледі. Сонымен қатар, бастың орнына қой етін қолдануға болады, ал асқазанды пеште емес, оттың астында — қыздырылған жерде пісіруге болады. Бұл қазақ шопандарының ежелгі тағамы «уры қуырдақ». Тағы бір вариация бар — қамырдың «қаптамасында» қой еті мен көкөністермен толтырылған асқазанды пеште пісіру. Бұл — қарын бүрме тағамы. Бірақ бұл тағамдардың барлығының мәні бір — ет өз шырынында піседі, бұл оған керемет дәм береді. Сонымен қатар, асқазан мұндай дайындау үшін өте қолайлы ыдыс болып табылады — қысымды пештің/баяу пештің бір түрі. Оның үстіне әлі де жеуге жарамды және дәмді. Сондай-ақ, ет негізі қайнатылған қой асқазаны болып табылатын қарын сай — көкөніс салаты бар.
Қазақ тағамдарында «сірне» тағамы да ғасырлар мен шопан өмірінің тереңінен келді. Бастапқыда ол «ыры укырлак» ұқсас болды, бірақ негізінен қозыдан дайындалды. Қазір ол көкөністермен бұқтырылған қой етіне айналды. Міне, аспаздық эволюция.
Айтпақшы, қой етінен, дәлірек айтқанда, қой бауырынан экзотикалық кәуап — жаужүрек дайындауға болады. Бұл да қазақ тағамдарының дәстүрлі тағамы. Тамаша кәуап үшін не қажет? Дұрыс — нәзік ет пен майдың оңтайлы үйлесімі. Жаужүректің өнертапқыштары балама нұсқаны тапты: қой бауырының бөліктері қуыру алдында майға оралады. Бұл тағамның артықшылығы — ол өте тез дайындалады — бірнеше минут.
Ал, аспаздық экзотикаға арналған блицімізді нағыз гурман тағамымен — көмбемен аяқтайық. Бұл қозының пісірілген немесе ысталған артқы аяғы. Рас, ол бастапқыда әмбебап шопан әдісімен дайындалды — от астында ыстық жерде. Дегенмен, отырықшы өмір салтының артықшылықтары бар. Неліктен, мысалы, тандыр болған кезде бүкіл аяқты көму керек? Немесе көмірде ыстық қақтаудың бірнеше рет дәлелденген рецепті болғанда?
Бірақ тұтастай алғанда, кез келген қазақ аспазына қой/қошқар — үлкен лего-конструктор. Тиісінше, қой етінің кез-келген бөлігінен керемет тағам жасауға болады. Олардың комбинациялары сияқты. Сенбейсіз бе? Біз сипаттаған тағамдардың мысалын қолдана отырып, біз қойдың аяғы мен асқазанын біріктіреміз. Не болады? Дұрыс, қарын көмбе — асқазанда пісірілген қозының аяғы. Сонымен, қазақ қой өсірушілерін жылы сөзбен еске алып, дайындаңыз.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2024 ж.