Ешкі шаруашылығы — Қазақстанның мал шаруашылығы саласындағы ең қарапайым сегмент. Сиырлардан, қойлардан, жылқылардан және түйелерден айырмашылығы, Қазақстанда ешкінің жаңа тұқымы шығарылған жоқ. Қазақстанның орташа тұрғынының ешкі етін тұтынуы бүгінде жылына 900 граммға жетпейді. Алайда, бұл қазақ ешкі өсірушілерінің мақтанатын ештеңесі жоқ дегенді білдірмейді. Ең жақсы уақытта Қазақстанда ешкі басының саны 3 млн басқа жақындады. Олардың саны онша көп емес, бірақ Қазақстанның КСРО-ның негізгі ешкі өсіретін аймақтарының бірі мәртебесін алуы үшін ол жеткілікті болды.
2000 жылдары ҚР-да ешкі шаруашылығы қайта жанданды — елдегі ешкі санының саны бірнеше жыл ішінде екі есеге өсті. Қазіргі уақытта сала қиын кезеңдерді бастан өткеруде — өткен жылы соңғы екі онжылдықта алғаш рет Қазақстанда ешкі басының саны 1,9 млн басқа дейін азайды — ешкі шаруашылығының әлеуеті де, болашағы да бар.
Тақырып бойынша оқу: Қазақстанның мал шаруашылығы атласы: түйе еті
Ешкілердің мал шаруашылығы объектісі ретіндегі басты артықшылығы - «шығу» кезінде ешкі өсірушілер төрт түпнұсқа өнімді алады: ет, сүт, жүн және мамық. Ешкі етін өзінің диеталық қасиеттерінің арқасында жылқы етімен салыстыруға болады. Ешкі сүті де құнды өнім болып табылады: бірқатар параметрлер бойынша ол сиыр сүтінен асып түседі. Ал ешкі жүнін өндіру — жалпы қазақ халқының дәстүрі. Әсіресе, қойларға қарағанда, жүнді тұқымдардың ешкілері жылына екі рет қырқылатынын ескерсек.
Осыдан тоғыз жыл бұрын Қазақстандағы ешкілердің жалпы санының 75%-дан астамы үй шаруашылықтарының үлесіне тиесілі болған. Сонымен қатар, жеке шаруашылықтарда негізінен жүнді ешкілер ұсталады. Атап айтқанда, кеңестік жүнді және ангора тұқымдарының ешкілері.
ҚР аумағында ангора ешкілерін өсіру дәстүрлері туралы жеке мақала жазуға болады. Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін КСРО-да ангора ешкілерінің төрт мемлекеттік асыл тұқымды ордасы жұмыс істеді — олардың бірі Қазақстанда.
Ал ешкі мамығына келетін болсақ, мамық орамалдарды еске түсіру жеткілікті. Ең алдымен, олар ешкі мамығымен байланысты.
Бір сөзбен айтқанда, жақсы фермада ешкінің әрбір «бөлігіне» лайықты пайдалану бар.
Мұның айқын дәлелі — әлемдік нарық. Қазіргі уақытта онда «бес кит» — 450 млн бас ешкінің жалпы саны бар бес мемлекет бар. Осы бестіктегі нағыз алыптар — Үндістан (150 млн ешкі) және Қытай (130 млн астам ешкі). Бангладеште, Пәкістанда және Нигерияда ешкі саны 60-90 млн басты құрайды — ФАО мәліметтері бойынша. Жалпы, бүгінде Үздік-20-ға кіруге ешкі басы 12 млн бастан жоғары елдер үміткер бола алады. Ешкі еті, ешкі сүті және жүн нарығында негізгі ойыншылар бірдей. Қытайда бір жылда 2,5 млн тонна ешкі еті өндіріледі, Үндістан мен Пәкістанда — 500 мың тоннадан астам. Үндістан ешкі сүтін бір жылда 6 млн тоннадан астам, Пәкістан мен Судан — шамамен 1 млн тоннадан өндіреді.
Егер сандардан алшақтайтын болсақ, әлемдік ешкі шаруашылығы екі аймақта — Азия мен Африкада шоғырланған. Тарихи себептерді қоса алғанда, маңызды себептер бар. Сонымен қатар, бірқатар дамушы елдерде ешкілер географиялық және экономикалық себептерге байланысты ірі қара малға балама болып табылады және азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуде және кедейлікпен күресуде маңызды рөл атқарады.
Шын мәнінде, ешкі өсіру бүгінде жаһандық нарық болып табылады. Еуропа мен Американың көптеген елдерінде бұл салаға қызығушылық бар. Бұл органикалық және табиғи өнімдерге сұраныстың артуына ықпал етеді. Нәтижесінде ешкі өсіру технологиялық және индустриялық сипатқа ие болады.
Қазақстанда ешкі шаруашылығы мал шаруашылығының негізгі саласы болып табылмайды. Бірақ тұтастай алғанда, бұл сегменттегі тенденциялар әлемдік нарықпен бірдей. Соңғы 10 жылда Қазақстанда ешкі басының құрылымындағы халық шаруашылықтарының үлесі 10%-дан астамға азайды — қазіргі уақытта ешкі санының 40%-ға жуығы ауыл шаруашылығы құрылымдарының үлесіне тиесілі. Яғни, сала белсенді индустрияландырылуда. Қазақ ешкісінің орташа «портреті» де айтарлықтай өзгерді: соңғы онжылдықтарда сүт тұқымдарының ешкілері: заанен, альпі, тоггенбург нарықта өз орнын «қалпына келтірді». Екі ай бұрын Қазақстанда С.Сейфуллин атындағы ҚазАТЗУ негізінде ұсақ тауарлық ешкі шаруашылығы мен сүтті қайта өңдеудің заманауи француз технологиялары бойынша модельдік ферма құру туралы меморандумға қол қойылды.
Әрине, абсолютті көрсеткіштерде ешкі шаруашылығындағы жағдай біз қалағандай қуанышты емес. Қазақстанда ешкі басының саны 2011 жылдан бері азайып келеді. 2024 жылдың қазан айындағы жағдай бойынша өткен жылғы көрсеткіштердің артта қалуы 15% құрайды, сондықтан жақын арада ешкі санының айтарлықтай өсуіне үміт аз. Қазақстанда ешкі сүті жылына шамамен 1,2 мың тонна, ешкі сүті — 16 мың тонна, ешкі жүні — 300 тонна өндіріледі. Көлемі, аз дегенде, әсерлі емес.
Бұл жағдайды бағалау көзқарасқа байланысты болатын жағдай. Сол Қытайда, оның 1,4 млрд халқы бар, қазіргі уақытта ешкі етін тұтыну бір адамға жылына 1,8 кг деңгейінде. Үндістанда ешкі сүтінің орташа тұтынуы бір адамға жылына 4 кг-нан сәл асады. Сонымен, қытайлықтардың көпшілігі үшін ешкі еті Қазақстан тұрғындары сияқты экзотикалық болып табылады. Ешкі сүтімен — қиынырақ. Бірақ кез келген жағдайда, бұл ешкі еті мен ешкі сүтінің де назар аударуға тұрарлық тағам екенін жоққа шығармайды.
Бір сөзбен айтқанда, Қазақстанда дәстүрлі ұлттық тағамдарды дайындау үшін таңдаулы ешкінің бір бөлігін табу Қытайға, Францияға немесе Канадаға қарағанда әлдеқайда қиын емес.
Жалпы, қазақ асханасындағы қозы еті назардан тыс қалмайды. Сонымен қатар, жас жануарлардың еті үлкен сұранысқа ие, ол өзінің дәмі мен диеталық қасиеттері үшін бағаланады. Дәстүрлі түрде ешкі еті әртүрлі тағамдарды дайындау үшін қолданылады: қуырылады, қайнатылады, пісіріледі, бұқтырылады, ашық отта пісіріледі. Негізінде, ешкі еті басқа ет түрлерімен — сиыр еті, жылқы еті және қой етімен бірдей тағамдарды дайындайды.
Ешкі ұшаларын кесуге және белгілі бір тағамдарды дайындау үшін ет түрлерін таңдауға келетін болсақ, мұндағы технология қошқардың ұшаларын кесумен бірдей. Біріншіден, кесу кезінде балта іс жүзінде қолданылмайды. Екіншіден, қаңқа бес негізгі бөлікке бөлінеді: мойын, жауырын, төстік, төс еті және жамбас. Мойын еті қайнату және бұқтыру үшін қолданылады. Құрылымы бойынша бұл қатты ет, бірақ дұрыс дайындалған кезде ол оңай «гурман мерекесіне» айналады. Бел аймағының еті, төстік және жамбас еті, керісінше, ең нәзік ет түрлері. Ол қуыруға, стейктер мен кебабтарды дайындауға қолданылады. Ешкі ұшасының танымал бөлігі - қабырғалар. Олар ашық отта, пеште немесе грильде пісіріледі, көкөністермен әртүрлі тағамдарды дайындау үшін қолданылады. Иық аймағындағы ет қуыру, бұқтыру және ұзақ термиялық өңдеу үшін қолданылады — мысалы, қазанда. Нәтижесінде ол жұмсақ және хош иісті болады. Сирақтары пісіруге, ыстауға, сорпаларды дайындауға және т. б. қолданылады.
Көшпелі халықтардың негізгі гастрономиялық дәстүрі ұшаның барлық бөліктерін, соның ішінде бауыр, жүрек және бүйрек мүшелерін пайдалану екені белгілі. Бұл дәстүр Қазақстанда да сақталған. Дәстүрлі түрде салтанатты тағамдарды дайындау үшін қолданылатын бас ерекше атап өтуге лайық. Ол әдетте тұтас қайнатылады, содан кейін жеке бөліктерге кесіліп, қонақтар арасында таратылады. Немесе бешбармақ үшін негіз ретінде қолданылады. Бұл тұрғыда ешкінің басы қой етінен еш кем түспейді.
Ешкі етінен жасалған тағамдарға келетін болсақ, біздің шағын «хит-шеруіміз» сірнеден басталады. Бұл көп ғасырлық тарихы бар қазақ классикалық тағамы. Дәстүр бойынша, сірне қой етінен дайындалады, ал тағамның атауын өз шырынында бұқтырылған ет деп түсіндіруге болады. Мұндай тағамды пісіруге арналған ең жақсы «құрал» - қазан. Бірақ егер оған қой етінің орнына ешкі етін қойсаңыз, нәтижесі өзгермейді: «дайын болған кезінде» керемет сірне болады. Оны қазақ малшылары баяғыда - ұлы батырлар кезінде түсінген.
Қалай болғанда да, сірненің негізгі компоненті — ет. Тағамды дайындау үшін ұшаның әртүрлі бөліктері қолданылады: жамбас, қабырға немесе мойын еті. Ет үлкен кесектерге кесіліп, пияз, сарымсақ және дәмдеуіштермен дайындалады. Қазақстанның кейбір аймақтарында сірне дайындау кезінде майдалап туралған бауыр, жүрек және бүйрек қосылады, бұл тағамға ерекше дәм береді. Жалпы, Қазақстанның әртүрлі аймақтарында ірімшік өзінше дайындалмайды. Оңтүстік аймақтарда пияз бен сарымсақты аямайды. Батыста - қызанақ пен бұрыш қосады. Орталықта - қышқыл сүт немесе ірімшік қосу арқылы ет дәмін теңестіреді, сонымен қатар ысталған ешкі етін пайдаланады. Ал солтүстікте ет картоппен және басқа көкөністермен дайындалады.
Ұқсас тәсілмен «Тамаша ет» — «таңғажайып ет» дайындалады. Бұл картоп, сәбіз және басқа көкөністермен пісірілген ешкі еті. Бұл жағдайда тағам сазды ыдыстарда дайындалады, бұл оған ерекше дәм береді.
Ал суық мезгілде Құрт-ас — дәстүрлі қазақ тағамы, тойымды және құнарлы ет сорпасы немесе қуырдақ тамаша таңдау болып табылады. Оны әр түрлі ет түрлерінен, соның ішінде ешкі етінен де дайындайды. Ет сорпада қайнатылады немесе кастрюльде бұқтырады, содан кейін оған құрт, яғни кептірілген сүзбе мен дәмдеуіштер қосылады.
Негізінде, ешкі етінен кез-келген дәстүрлі қазақ ет тағамдарын дайындауға болады — бесбармақ пен сорпадан бастап, қуырдаққа дейін. Бұл тек дәм мәселесі. Өздеріңіз білетіндей, дәмдер туралы пікірталас жоқ.
Рас, Еуропада, мысалы, аспаздық мамандардың көпшілігі ешкі етін дайындаудың ең жақсы тәсілі - ұзақ уақыт бұқтыру деп келіседі. Мұнда олар тіпті бұқтырудың ерекше әдісін ойлап тапты — suis-vide: ешкі етін баяу отта ұзақ уақыт бойы бұқтыру, содан кейін қатты отта қуыру. Бірақ тұтастай алғанда, ешкі еті туралы сөз болғанда, әмбебап ережені қауіпсіз түрде басшылыққа алуға болады — дәмсіз тағамдар жоқ, оларды дұрыс дайындауды үйрену керек.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2025 ж.
