О проблеме прорастания зерна предупредили фермеров Казахстана

Предуборочное прорастание зерна в последние годы стало проблемой для фермеров Казахстана. Учитывая прогнозы изменения климата, ожидается, что риск прорастания увеличится в районах производства пшеницы в ближайшем будущем. Об этом сообщает Научно-производственный центр зернового хозяйства им. А.И. Бараева.

Как отмечают ученые НПЦЗХ, прорастание начинается после завершения покоя семян. Существуют два основных фактора, которые влияют на предуборочное прорастание пшеницы, - это температура и влажность, особенно на стадии поздней спелости. Низкая температура, высокая влажность, росы, туманы способны разрушить период покоя.

Вместе с тем ученые указывают, что период риска для прорастания зерна на корню и синтеза амилазы начинается только после обезвоживания зерновки и наступления ее физиологической зрелости. Поэтому интенсивные дожди до наступления этого состояния могут и не иметь серьезных последствий для прорастания на корню.

При прорастании зерна повышается активность альфа-амилазы, амилолитического фермента, который расщепляет сложные углеводы до простых доступных сахаров, таким образом обеспечивается питание проростка. Показателем активности фермента альфа-амилазы в пшенице, ржи, тритикале, ячмене и продуктах их переработки (муке) является число падения. Этот фермент активизируется исключительно при контакте с водой. Сущность метода числа падения заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Число падения устанавливается как полное время в секундах от момента погружения вискозиметрической пробирки с образцом в водяную баню прибора до тех пор, пока мешалка не опустилась на заданную глубину через желатинизированную суспензию.

Значение числа падения ниже 150 секунд сообщает о высокой активности альфа-амилазы, зерно начинает прорастать, мякиш хлеба может получиться липким. Число падения 220 секунд - нижний предел активности альфа-амилазы. Оптимальная активность фермента, характеризующая зерно пшеницы хорошего качества, находится в пределах 200-300 секунд и более.

«Хлеб из муки с высокой амилолитической активностью и низким числом падения получается с низким объемом и яркой красной или коричневой коркой, что объясняется наличием свободных сахаров в муке и их карамелизацией при выпечке. Внутренние признаки качества хлеба могут характеризоваться крупной пористостью и заминающимся, липким мякишем», - пояснили в НПЦЗХ.

Ученые также подчеркивают, что ряд морфологических признаков злаков может создавать эффект зонтика и, таким образом, ограничивать предуборочное прорастание зерна. Для этого проводят оценку устойчивости к предуборочному прорастанию учитывая архитектонику колоса: остистость, плотность колоса, степень раскрытия чешуй колоса, степень закрытия зерна цветковыми чешуями, толщина цветковой чешуи, цвет и проницаемость семенной оболочки зерна, восковой налет колосковых чешуй, отталкивающий влагу, цвет зерна, а также амилолитическую активность ферментов, всхожесть.