В том, что главным видом мяса в Казахстане сегодня является говядина, никого убеждать не нужно. Достаточно заглянуть в холодильник, зайти в ресторан, вспомнить последнее праздничное застолье или просто открыть сайт Бюро национальной статистики РК.
Понятно, что так было не всегда. На протяжении столетий основой мясного рациона казахов служили конина и баранина. Вообще, коровы в Казахстане из категории диковинных животных выбрались лишь в девятнадцатом веке. В 1820 году доля КРС в общем поголовье скота в Казахстане достигла 0,7% — и для тех времен это было ого-го. Опять же, понятно почему: коровы и кочевое скотоводство — антонимы.
Но это — история. А сейчас казахи за год съедают говядины больше, чем всего остального мяса вместе взятого. По данным Бюро нацстатистики, в 2023 году потребление говядины в Казахстане достигло почти 25 кг на человека в год. Для сравнения, потребление конины — 6,7 кг, баранины — 5,3 кг, курятины — 5 кг. Причем это «средняя температура по палате». Разница в потреблении мяса 10% наименее и 10% наиболее обеспеченных казахских семей, по данным того же Бюро нацстатистики, почти трехкратная. Так что во многих семьях потребление говядины превышает 1кг в неделю на человека. И все это без учета мясопродуктов. А за год среднестатистический казах, между прочим, съедает почти 9 кг различных колбас, больше 7 кг изделий из фарша и 0,7 кг говяжьей печени. Для производства мясопродуктов в значительной мере также используется говядина. Вот и получается, что казахская семья из 5-6 человек, крепко стоящая на ногах, за год фактически съедает целую корову.
Хотя и это не предел. Скотоводческими народными казахскими традициями предусмотрена заготовка мяса несколько раз в год: в осенний период — күздік, и на зиму — согым. Так вот, осенью, согласно традициям, заготавливается мясо одного бычка или телки, на зиму — мясо быка или коровы. Кроме того, еще одна голова КРС может быть зарезана на праздник — Курбан айт. Итого за год — 3 головы КРС. Понятно, что далеко не у всех казахов есть возможность и желание следовать этим традициям. При городском укладе жизни это вообще невозможно. Но зато это объясняет, почему казахов причисляют к народам, которые потребляют мяса больше всех остальных
Одним словом, корове в Казахстане впору ставить памятник и писать с нее портрет или гастрономический атлас — «карту» частей туши в привязке к популярным, универсальным или национальным казахским блюдам, которые можно из них приготовить.
С первой задачей в Казахстане успешно справились более 10 лет назад. Трехметровый металлопластиковый памятник буренке на трассе Костанай-Денисовка установлен еще в 2011 году — в знак уважения и признания важности коровы в современном животноводстве Казахстана. По сути, это памятник кормилице.
А вот в выполнении второй задачи — составлении гастрономического атласа — мы как раз и постараемся восполнить существующие проблемы. Понятно, что любое мясо — само по себе ценный продукт. Говядина — не исключение. Перефразируя известного детского поэта — части туши все нужны, части туши все важны. Вот только кулинария, как известно, плохо гармонирует с абстракциями. Это именно тот случай, когда лучше сначала все внимательно рассмотреть, потом — изучить теорию, и лишь после этого — практиковаться и экспериментировать.
Кстати, за информацией о мясных породах КРС вы всегда можете обратиться к нашему Справочнику животных, в котором редакция Baibolsyn.kz собрала все известные в мире породы коров мясного направления.
Итак, коровья туша. Ирония в том, что какой-то универсальной схемы ее разруба не существует. В разных странах классификация частей тела коровы значительно отличается. Во-первых, так сложилось исторически. Во-вторых, кулинарные пристрастия во всех странах разные. Например, в Гонконге из говядины умудряются готовить даже говяжий чай, хотя, по сути, это бульон из говядины, нарезанной ломтиками с добавлением имбиря, приготовленный на небольшом огне.
Более того, в разных странах один и тот же термин используется для обозначения разных частей тела/туши коровы. Во Франции, например, говяжье филе — узкая полоска мяса из поясничной части туши, само слово филе «родом» оттуда же и в переводе означает ниточка. А вот в Америке, на постсоветском пространстве и в Казахстане эту же часть туши называют говяжьей вырезкой. А под филе подразумевают более широкую зону в хребтовой части туши. В Турции же зоны филе на схемах разруба вообще не выделяют.
С Францией вообще история особая. Это, как известно, страна гурманов и высокой кухни, что нашло свое отражение и в «картографии» коровьей туши. Здесь на теле коровы выделяют целых 29 зон, включая экзотические. Например, Баронесса Эгюйетт — небольшой треугольный кусок нежного мяса, смежный с зоной филе. В Америке эту зону называют трип-тип, в южной Германии — тафельшпиц, в Бразилии — маминья, в Испании просто и незатейливо именуют рабилло де кадера — угол бедра, а вот в Казахстане, как и на всем постсоветском пространстве его называют — ласточкин хвост. Правда, помнят о его существовании в основном гурманы, так как это часть с очень нежным мясом.
Вообще же, в Казахстане какой-то своей оригинальной схемы коровы нет. На всем постсоветском пространстве укоренилась классификация, основы которой были заложены еще во времена Российской империи.
Чтобы не превращать нашу статью в нудный учебник, ограничимся упоминанием лишь основных частей туши. Шея, лопатка и голяшка в особых пояснениях не нуждаются. В верхней части туши выделяют толстый край, тонкий край, вырезку и огузок. В нижней части — грудинку с челышком, внешней границей которого на теле коровы является так называемый соколок, пашину, кострец и бедро. Вот и вся корова.
Не секрет, что мясо с разных участков туши коровы отличается и своим вкусом, и гастрономическими характеристиками. Обусловлено это тем, что на качество мяса влияют три основные характеристики — плотность мышечных волокон, уровень содержания жира, количество соединительной ткани. Самое мягкое мясо образуют мышцы, которые минимально задействованы в движении. Самое жесткое — образуют мышцы, которые в движении задействованы постоянно. Поэтому самое нежное мясо находится в области спины и поясницы коровы, а самое жесткое — в области бедра, крестца, лопатки и голяшек.
Но это, разумеется, не значит, что из жесткого мяса невозможно приготовить хорошее блюдо. Просто нужно выбрать правильное блюдо и оптимальный способ готовки. Нежное мясо идеально подходит для жарки, жесткое — лучше варить или тушить. Чтобы мясо после готовки было сочным, нужно выбирать для готовки такой кусок, в котором мышечные волокна и жир распределены равномерно. А вот для приготовления бульона желательно, чтобы в мясе содержалось достаточное количество жира.
Впрочем, у большинства казахов все эти знания заложены на генетическом уровне. К тому же, есть важный нюанс: на сегодняшний день почти половина всего поголовья КРС в Казахстане содержится в личных хозяйствах — 46,1% — почти 4 млн голов. Причем за последний год количество голов КРС в личных хозяйствах выросло почти на 20%. Одним словом, для многих казахов говяжий разруб это не какая-то теоретическая конструкция, а отработанная привычная операция по разделке туши.
Теперь можно поговорить и о конкретных блюдах из говядины. Общие принципы выбора мяса для приготовления мясных блюд мы уже описали. Добавим лишь, что каких-то аутентичных блюд из говядины в казахской национальной кухне фактически и нет — причина все та же: национальная кухня в Казахстане сформировалась до того, как коровы стали играть значимую роль в питании казахов. Поэтому в основном из говядины готовят те же блюда, что и из баранины и конины.
А начнем мы наш экскурс с одного из главных блюд казахской кухни — бесбармака (или бешбармак). Первые упоминания о нем относятся к восемнадцатому веку, хотя, конечно, его готовили и раньше. Более того, это блюдо в различных вариациях готовят все тюркоязычные народы.
Хотя на самом деле бесбармак — заимствованное название. Правильнее называть это блюдо ет — мясо. И в этом с народной мудростью и традициями не поспоришь — мясо оно и есть мясо.
Ет готовится из отварного мяса. Поэтому для его приготовления больше подходят части туши с наиболее жирным мясом — например, говяжья шея или грудинка. Тем более, что составным элементом блюда является крутой бульон, который из постного мяса не сваришь
Хотя возможны и вариации. Ведь в ет/бесбармаке важна и форма подачи блюда — в виде мяса, тщательно разделенного на отдельные волокна.
Кстати, самый большой бесбармак, приготовленный в Казахстане, потянул на 736,5 кг. Чудо-блюдо приготовили в 2015 году, занесли информацию о нем в Книгу рекордов Гиннеса. И рекорд, видимо, до сих пор не побит.
А вот при приготовлении кондюбе — это тоже блюдо казахской национальной кухни — мясо тушится. Поэтому для него можно взять жесткое мясо. Например, пашину — отруб из брюшной части туши, состоящий из мышечных волокон с прослойками жира. Идеально подходит для приготовления кондюбе и шея. Можно использовать огузок, который говяжьим жиром также не обделен.
Мясо для кондюбе готовится в два этапа: сначала нарезается небольшими кусочками и обжаривается на растительном масле на большом огне. А затем — тушится с луком. На выходе мясо в блюде получается мягким и сочным.
Само блюдо тоже двухкомпонентное: состоит из тушеного мяса и рулетов из теста с начинкой из жареного лука.
Жайма с точки зрения приготовления мяса почти не отличается от кондюбе. Это все то же предварительно прожаренное и тушеное мясо. Соответственно, и части туши для приготовления жаймы берутся те же, что и для кондюбе.
Собственно, и по рецептуре это очень похожие блюда. Даже само название жайма означает не что иное, как рулетики из теста, которые тушатся вместе с мясом.
Куырдак — блюдо из другой «оперы». Традиционно для его приготовления используются субпродукты: печень, почки и сердце. Так сложилось исторически: во время заготовки мяса на зиму всегда возникает вопрос: что делать с субпродуктами. Ответом на него стало приготовление куырдака.
По сути, это жаркое: субпродукты, тушеные с картофелем.
Однако ничто не мешает приготовить куырдак и из говядины. В этом случае мясо для него отбирается такое же, как и для других блюд, где основой технологической операцией является тушение. Главное — мясо должно тушиться долго. Картофель добавляют уже в конце готовки. Вознаграждается терпение отменным вкусом, за который куырдак в Казахстане и любят.
Казы и шужук — блюда колбасного ряда. Обычно они готовятся из конины. Но так как говядина в Казахстане давно уже мясо номер один, колбасы из нее также готовят. Традиционно для приготовления казы берется жирное мясо с ребер. Так что выбор здесь достаточно широк — мясо для готовки можно брать и со средней части туши, и с нижней.
Но вот готовят казы в разных регионах Казахстана по-разному, что обусловлено разными природно-климатическими условиями. В северных регионах страны казы чаще всего коптят, в южных — сушат. Кроме того — варят.
Шужук готовится почти так же. Разница в том, что для приготовления традиционного казы используются цельные куски мяса, или как минимум куски относительно большого размера, в шужук мясо и жир, порезанные на куски, закладываются отдельно.
Вообще же, в готовке блюд из говядины главное — не следование национальным традициям, а максимально полное раскрытие кулинарного потенциала. Например, для говяжьей вырезки можно найти намного лучшее применение, чем обычное тушение и запекание. Это ведь все-таки самый нежный и дорогой вид мяса. Как вариант, из нее можно приготовить шашлык. И хотя исконно казахский рецепт шашлыка вы вряд ли где-нибудь найдете, в самих рецептах недостатка сегодня нет — благодаря народному кулинарному творчеству. Кроме того, вырезка идеально подходит для жарки.
Такая же ситуация с мясом из зон тонкого края и толстого края. Это нежное, деликатесное мясо, которое нерационально подвергать длительной обработке — будь то варка, тушение или что-то еще. Тем более, что в мире давно придуманы стейки, ростбифы и прочие блюда из жареной говядины. И в Казахстане, кстати, уже сформирована целая индустрия, ориентированная на производство именно деликатесного мяса. Например, компания «КазМясо» специализируется на производстве мраморной говядины — идеального мяса для приготовления стейков — уже более 10 лет, с 2013 года.
Так что было бы желание и немного фантазии — и достойное применение обязательно найдется любому кусочку говядины: от шеи до хвоста. Чего вам и желаем.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2024 г.
