Лошадь по праву можно назвать одним из главных символов Казахстане. По сути, Казахстан является колыбелью мирового коневодства. Разведением лошадей на территории РК люди занимаются уже более 5,5 тыс. лет. И все это время конь для казахов является верным спутником, помощником и кормильцем. Не случайно одним из значимых персонажей в казахском эпосе является крылатый конь — тулпар — Тайбурыл, на государственном гербе Казахстана изображены два тулпара, а для обозначения лошадей разного пола и возраста в казахском языке разработана целый лексикон — более десятка различных слов, чего, наверное, нет ни в одном другом языке мира. И хотя эпоха батыров и Тайбурылов давно минула, лошадь в жизни казахов по-прежнему присутствует практически во всех сферах — от чисто хозяйственной до культурной и гастрономической. Разумеется, не могли обойти вниманием лошадей и мы.
За шесть последних лет численность поголовья лошадей в Казахстане увеличилась почти в полтора раза — с 2,9 млн голов в августе 2019 года до 4,3 млн голов в августе 2024. В июне текущего года количество лошадей в РК вообще составило 4,9 млн. голов, что является абсолютным рекордом за последние десятилетия. Причем прирост численности лошадей происходит равномерно — в среднем на 200-300 тыс. голов в год.
По состоянию на конец года численность поголовья лошадей по понятным причинам — из-за убоя — существенно уменьшается. Например, на конец 2023 года лошадей в Казахстане насчитывалось 3,85 млн голов. Но общая динамика сохраняется: за 10 последних лет, с 2013 года, прирост составил 116%. В то время как численность КРС за это время увеличилось всего на 13%, численность овец и коз — на 4,5%, птицы— на 29%, верблюдов — 65%.
Одним словом, коневодство в настоящее время — самый быстрорастущий сегмент животноводства в Казахстане. Особенно, если вспомнить, какие непростые времена оно пережило в конце девяностых, когда численность поголовья лошадей в Казахстане снизилась до 879 тыс. голов.
При этом для бурного развития коневодства — в первую очередь табунного — в Казахстане есть все предпосылки: пастбища; многовековые традиции коневодства и потребления конины; наличие «коренных» казахских пород лошадей, хорошо приспособленных к природным условиям Казахстана и адаптированных к потребностям населения; соответственно, наличие емкого внутреннего рынка сбыта. Достаточно упомянуть о том, что в Казахстане выведены три замечательные породы лошадей: верхово-упряжная Кустанайская порода и две специализированные мясомолочные породы — Кушумская и Мугалжарская. С учетом того, что всего в мире насчитывается с десяток таких пород — факт показательный.
Читать по теме: В Казахстане создан новый заводской тип верблюдов молочного направления
Добавим лишь, что на сегодняшний день в Казахстане разводится 14 пород лошадей. При этом к наиболее распространенным относится также казахская лошадь типа джабе — прародитель обеих мясомолочных пород.
Помимо этого, в ряде областей Казахстана выращиваются лошади Донской, Русской рысистой и Русской тяжеловозной пород. В Алма-Атинской области выращиваются лошади верховой Ахалтекинской породы. Выращиваются также лошади казахской породы типа адаевской — в конце прошлого года эти лошади в Казахстане официально выделены в самостоятельную универсальную Адаевскую породу лошадей.
Кстати, за информацией о породах лошадей вы всегда можете обратиться к нашему Справочнику животных, в котором редакция Baibolsyn.kz собрала все известные в мире породы лошадей.
В целом, по количеству поголовья лошадей Казахстан в последние годы входит в ТОП-5 стран мира. Причем это не предел. По данным ФАОСТАТ, в 2022 году Казахстан по численности лошадей был уже на четвертом месте в мире (3,85 млн голов), уступая лишь США (10,3 млн голов), Мексике (6,4 млн голов) и Монголии (4,8 млн голов) и опередив Китай (3,7 млн голов). Как несложно заметить, разница в численности поголовья лошадей между Казахстаном и Монголией пока существенная, но вполне преодолимая. Так что вполне возможно, через несколько лет Казахстан войдет в тройку ведущих коневодов мира, особенно если учесть, что совсем недавно по историческим меркам он замыкал мировую десятку.
Впрочем, есть номинация, в которой Казахстан уже сейчас является несомненным лидером — это производство и потребление конины. По данным Бюро нацстатистики РК, в 2023 году в Казахстане в убойном весе произведено 167,4 тыс. тонн конины — на 6,4% больше, чем годом ранее. Как и в случае с коневодством, положительная динамика наращивания производства конины наблюдается уже несколько лет.
При этом на мировом рынке, в сопоставимых с Казахстаном объемах конину производит только Китай. В 2022 году, по данным ФАОСТАТ, он произвел 159 тыс. тонн конины — всего на 2 тыс. тонн больше, чем Казахстан. В остальных странах «большой десятки» — Монголии, Мексике, РФ, Киргизии, Австралии, Бразилии, Аргентине и Канаде — объемы производства составили от 21 тыс. до 83 тыс. тонн.
Сколько конины Китай произвел в 2023 году данных пока нет. Вполне возможно, объемы производства в Китае и Казахстане уже сравнялись. Хотя это и не важно.
Главное — в Казахстане сохраняется положительная динамика: по состоянию на 1 сентября 2024 года в убойном весе произведено 90,5 тыс. тонн конины — чуть больше, чем годом ранее.
В пересчете на душу населения по производству конины Казахстан также занимает второе место в мире. Сейчас в стране производится более 8 кг конины на человека. Больше — только в Монголии: 24 кг. На третьем месте Киргизия — 5 кг конины на человека, на четвертом Австралия — 1 кг. В остальных странах производится менее 0,6 кг конины не человека.
Однако наиболее примечателен в Казахстане именно сегмент потребления. Почти вся конина, которая производится в РК, поставляется на внутренний рынок. По данным Бюро нацстатистики РК, в 2023 году потребление конины в стране достигло почти 7 кг на человека, больше потребляется только говядины и телятины. Причем это средний показатель. В 10% наиболее обеспеченных домохозяйств, потребление мяса и мясопродуктов в 2023 году превысило 137 кг. Это примерно 12 кг конины на человека. В Китае внутренний рынок конины немного больше, чем в Казахстане, но он полностью размыт астрономической численностью населения в 1,4 млрд человек. В Киргизии и Монголии вся конина также поставляется на внутренние рынки, но по объемам они намного меньше казахского. Вот и получается, что в плане развития производства конины Казахстан находится в уникальном положении с хорошим потенциалом развития экспортного направления. И то, что в последнее время Казахстан успешно продвигает поставки конины на европейский рынок, в частности, во Францию — тому наглядное подтверждение. К слову, в 2023 году из Казахстана экспортировано всего 0,2 тонн конины, но зато импортировано 2,9 тыс. тонн. Так что потенциальных возможностей для дальнейшего наращивания производства пока достаточно. По оценкам экспертов, экспорт конины из Казахстана можно нарастить до 3,5 – 4 тыс. тонн. Есть даже смелые планы-прогнозы о доведении численности поголовья лошадей в Казахстане до 10 млн голов — правда, в 25-летней перспективе.
Читать по теме: Как казахстанским фермерам поставлять баранину в Эмираты
В целом, в коневодстве выделяют три направления: рабочее, спортивное и продуктивное. В Казахстане наиболее активно развивается продуктивное направление — то есть разведение лошадей для получения мяса и молока.
Кстати, объемы производства кобыльего молока в Казахстане тоже постепенно растут. Последние 5 лет они варьировали в пределах 28-29 тыс. тонн в год. А в вот в 2023 году кобыльего молока в стране произведено уже 33 тыс. тонн. Параллельно растут в Казахстане и объемы производства кумыса. В 2023 году они приблизились к 2,5 тыс. тонн, при годовом приросте в 10,6%. Понятно, что и кумыс, и кобылье молоко — нишевые продукты. Доля кобыльего молока в общем молочном производстве в Казахстане едва превышает 2%.
Тем не менее, оба сегмента — и молочное, и мясное развиваются практически синхронно. Так, производство кобыльего молока с 2020 года выросло на 16%, а производство конины — на 17%.
Правда, в разных регионах Казахстана коневодство развито неодинаково. Что, впрочем, не является большим открытием. Для разведения лошадей необходима кормовая база — в первую очередь пастбища, и соблюдение целого ряда других условий. В настоящее время наибольшее количество лошадей сконцентрировано в четырех областях Казахстана: Туркестанской (470 тыс. голов), Карагандинской, Актюбинской и Абайской — во всех свыше 300 тыс. голов лошадей. Хотя это не исчерпывающий перечень. Три года назад по численности поголовья лошадей лидировала Восточно-Казахстанская область, а тройку лидеров замыкала Алматинская. А вот по количеству жеребцов-производителей сейчас вне конкуренции Жамбылская область — более 46 тыс. голов. Кстати, в этой области расположен один из ведущих конезаводов Казахстана — Луговской конный завод, который специализируется на разведении племенных лошадей ахалтекинской и английской верховой породы. На разведении лошадей ахалтекинской породы специализируется также конный завод «Dacor». Свой конезавод — «Кабыланды», — есть и у агрохолдинга «Байсерке-Агро». В Костанайской области на конном заводе «Казак тулпары» — единственном государственном конном заводе в Казахстане — разводят племенных лошадей кустанайской породы и планируют возродить эту породу.
Читать по теме: Кормовая база как ключевой фактор успешного животноводства в Казахстане
Всего в Казахстане в настоящее время насчитывается около 20 конезаводов: по состоянию на начало 2021 года — 18. То есть отрасль постепенно возрождается. В критический период — в начале 2000-х годов — из 19 ранее существовавших 19 конезаводов на плаву оставалось лишь 13.
Помимо конезаводов племенным коневодством в Казахстане в настоящее время занимаются в сотне племенных репродукторах и примерно в 120 других сельскохозяйственных формирований.
Уже более 20 лет в Казахстане реализуется проект по реинтродукции в стране лошади Пржевальского — в 2024 году очередную партию этих лошадей в страну завезли из Пражского зоопарка. В Актюбинской области на базе местной сельскохозяйственной станции планируют создать Институт коневодства и кормопроизводства.
Помимо прочего, за последние десятилетия в коневодстве произошли и структурные изменения. Если в начале 90-х 80% численности поголовья лошадей в Казахстане приходилась на частные домохозяйства, то по состоянию на август 2024 года лишь 40% — 1,7 млн. голов из 4,3 млн голов. А наибольшая доля лошадей содержится в фермерских и крестьянских хозяйствах. Вместе с тем, 60% конины в убойном весе в Казахстане до сих пор производится именно в частных домохозяйствах: по данным Бюро нацстатистики РК, в 2023 году — 97,7 тыс. тонн.
Но в любом случае, коневодческая отрасль в Казахстане не только восстановилась после кризиса девяностых годов, а продолжает бурно развиваться.
Вот теперь можно поговорить о конине как о пищевом продукте. В Казахстане традиции потребления конского мяса, как и коневодства, имеют многовековую историю. По сути, долгое время конина была основой пищевого рациона казахов, как и других кочевых народов. Не случайно в казахском языке есть даже специальное слово, обозначающее заготовку мяса на зиму – согым. И в первую очередь под согымом подразумевается заготовка конины.
В технологии разделки конских туш на постсоветском пространстве в настоящее время вообще наиболее распространены несколько схем разрубов, разработанных в Казахстане. В частности, так называемая семипалатинская. Схемы разрубов туш для перерабатывающих предприятий и розничной торговой сети немного отличаются.
В классическом казахском варианте полутушу лошади делят на 9 частей: зарез, жал, казы; спинную, заднюю и лопаточную части: подбедерок и две голяшки. Понятно, что это не исчерпывающая схема. В туше выделяют также более мелкие части, и сам процесс сходен с более привычной сейчас схемой разделки туш КРС. Например, в задней части туши можно выделить пашину и кострец, в лопаточной — челышко и т. п.
Чтобы завершить краткий экскурс по анатомии лошади добавим лишь, что наиболее ценным сортом конины считается мясо со спинной и задней части туши, вторым сортом — мясо лопаточной области и подбедерок, третьим — голяшки и зарез. Особого упоминания заслуживают особые части туши лошади, которые в Казахстане используются для приготовления национальных блюд — жал и казы.
Жал — это подгривок, верняя часть шеи. На 90% он состоит из жира. А казы — это реберная часть туши — точнее 12 пар последних ребер. При казы разделяют на отдельные части — жилики — по количеству ребер, для приготовления одноименного блюда.
Ну а зарез — это передняя часть шеи — жесткое мясо с большим количеством сухожилий, которое используется в основном для приготовления бульоном и тушения.
Вообще из конины можно приготовить множество различных национальных казахских блюд — бесбармак (бесшбармак), куырдак, казы, нарын.
Читать по теме: Как сказать по-казахски «корова»? Животноводческий атлас Казахстана: говядина
Мы же начнем обзор с традиционного торжественного блюда — жая. Хотя, по сути, жая это не только самостоятельное блюдо, а и способ заготовки вырезки конской туши — наиболее ценной филейной узкой полосы из тазобедренной части толщиной не более 8-10 см и массой от 1 до 5 кг. Это верхняя часть ягодичной мышцы лошади с оптимальным содержанием жира. Жая традиционно вялят или коптят, предварительно выдержав в солевом растворе. По ГОСТу посол жая производят в бочках, выдерживая в них мясо 2-3 суток. А коптят, как правило, холодным дымом — на протяжении 12-24 часов. В результате получается универсальное блюдо. После заготовки жая употребляют и как самостоятельное блюдо — холодную закуску, и как ингредиент других блюд — горячих мясных блюд с овощами. Часто жая просто отваривают и подают вместе с бесбармак.
Жал — прямая противоположность жая: конский жир с небольшим содержанием мяса. Но блюдо это — столь же почитаемое. На шейной вырезке делают глубокие насечки, мясо солят и перчат, а затем коптят. Традиционно — на можжевельнике, что придает продукту узнаваемый традиционный вкус.
Однако главный деликатес из конины это, конечно, казы, и родственное ему блюдо — шужук (чужук). Казы — это домашняя колбаса из конины, для которой берется мясо с реберной части. Специфика блюда в том, что колбаса изготавливается не из фарша, а из предварительно подготовленных цельных кусков мяса. Как и приготовлении других блюд, мясо предварительно просаливают, а затем вкладывают в оболочки – конскую череву (кишку). После чего подвергают холодному копчению при температуре не выше 30 градусов, а затем высушивают. То есть в классическом варианте — это колбаса холодного копчения.
Хотя за многовековую историю традиционной казахской кулинарии, различных рецептов приготовления казу накопилось, наверное, несколько десятков. Например, казы-жент — это разновидность казы с добавлением сыра, сахара, топленого масла и конского жира. Кере казы, табалдырык казы и би казы — отличаются в основном размером кусков мяса и формой конечного изделия.
Шужук — это тоже домашняя колбаса из конины. По-сути, тот же казы, только упрощенный. Для его приготовления берется любая конина подходящей жирности, а колбаса готовится из измельченного мяса и небольших кубиков конского жира.
Разумеется, готовят из конины и бесбармак. Так же, как и из других видов мяса. Единственный нюанс — для приготовления этого блюда часто одновременно используют свежую и провяленную конину и изделия из конского мяса, тот же казы.
В почете в Казахстане таже и жапырак из конины — сваренное и разрезанное на тонкие пластины мясо. Оно подается без гарнира.
И конечно же, говоря о конине невозможно обойтись без упоминания такого блюда, как колдама. Для его приготовления используется свежее нежное мясо из поясничной или задней части туши. Мясо отваривается до готовности одним большим куском, а затем нарезается небольшими кубиками. Готовое блюдо подают с ракушками из теста, сваренными в бульоне и горячим соусом из бульона с луком и перцем.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2024 г.
