Испания — сильный игрок на мировом рынке мяса. Их премиальную говядину знают и любят во многих странах, а также высоко оценивают визитную карточку страны — хамон. Килограмм этого подлинного испанского деликатеса стоит 400 евро. Как работают испанские животноводы, какие направления развивают и какой опыт может быть интересен фермерам Казахстана?
Преданность своему
Общее поголовье сельскохозяйственных животных, в частности свиней, МРС и КРС, в Испании составляет 50 млн особей. Здесь, как и в Казахстане, очень развито мясное скотоводство. Экспорт говядины, например, ежегодно приносит стране 1 млрд евро. А при выборе пород испанцы ориентируются в первую очередь на местных животных. Племенной скот на 80% представлен именно коренными породами. А внутренний рынок на 99% занят отечественной говядиной.
В Испании очень скудные пастбища. И отчасти акцент на местные породы обусловлен тем, что они либо не требуют дополнительной подкормки, либо требуют ее намного меньше, чем другие международные породы.
Если говорить об овцеводстве, то в этой отрасли испанцы делают акцент на мясное направление. Общее поголовье овец мясных пород в стране составляет 12-15 млн голов. И около миллиона из них — это представители местной арагонской породы, 300 тыс. особей которой занесены в племенную книгу. К слову, в Арагоне фермеры-овцеводы выращивают только эту породу. Ее преимущества — адаптивность к экстремальным температурам. Для Испании это около 0°C зимой и около +40°C в летний период.
В основном арагонских овец используют для производства ягнятины. На забой животных отправляют в 60-75 дней с весом 18-24 кг. В среднем выход мяса составляет 48%. В молочном направлении представителями аборигенной породы являются овцы манчега. Эти животные славятся тем, что из их молока производят отличный сыр.
Что касается производства овечьей шерсти — в Испании этот сектор развит слабо. Продуктивность низкая, цены — высокие, и есть проблемы со сбытом. Но, тем не менее, в стране разводят известную во всем мире, но исконно испанскую породу овец Меринос: ее содержат как на мясо, так и в целях производства шерсти.
Эту же тенденцию поддерживают и фермеры, содержащие КРС. Например, гордостью испанских селекционеров является порода астуриана де лос вальес. Они даже не хотят сравнивать ее с тем же ангусом или другими известными породами — настолько любят и ценят.
Племенное поголовье астуриана де лос вальес в Испании составляет 110 тыс. А особенностью представителей породы является наличие гена миостатина — это белок, который стимулирует активный рост мышц и телята рождаются уже более крупными, чем другие породы. Но несмотря на это, роды происходят естественным образом, что тоже является отличительной чертой коров астуриана де лос вальес.
Испанцы так берегут аутентичность породы, что даже не спиливают рога бычкам астуриана де лос вальес (чаще всего их убирают во избежание травм). Говорят, не хотят портить исконный экстерьер.
Также популярной является порода Ретинта — племенной испанский скот, который хорошо адаптирован к небогатым, выгорающим на солнце пастбищам Испании.
Привес Ретинты на интенсивном откорме составляет 1,6 кг в сутки. Убойный вес бычков — 600 кг. Набрать его животным удается за 14 месяцев. Выход мяса с туши — 320-330 кг. Так что совет всем животноводам, находящимся в гонке за мировыми «звездами» скотоводства — обращайте внимание на местные породы и их сильные стороны. Ведь не всегда затраты на выращивание импортных пород себя окупают.
Любовь и преданность своим корням демонстрирует и отрасль коневодства. В частности тетка действующего короля Испании Филиппа VI, Ее Королевское Высочество донья Тереза де Бурбон, маркиза де Ласерна посвятила всю жизнь разведению арабских лошадей испанской линии. Это наиболее редкий тип арабских скакунов и составляет он примерно 1% от всех чистокровных арабов.
Аборигенные породы также в почете и у козоводов. Например, мурсиана гранадина — испанская молочная порода, которая хорошо адаптирована к скудным пастбищам и жаркому солнцу. Племенное поголовье насчитывает 110 тыс. коз. Годовая продуктивность одной козы — около 750 л молока с высоким содержанием жира (5%) и белка (3,75%). Именно эти критерии и привлекают иностранных покупателей: Испания активно экспортирует коз мурсиана гранадина.
Но несмотря на так называемую «молочную принадлежность», иногда эту породу выращивают на мясо: на убой идут молодые козлята. Также природной потребностью мурсиана гранадина являются скачки по скалам. И для того, чтобы реализовать эту необходимость, на выгульных площадках испанские фермеры устанавливают специальные валуны.
Но работать в тандеме с животноводами должны и чиновники, и переработчики. Например, за выращивание местных пород скота испанские фермеры получают субсидии не только от правительства своей страны, но и от Евросоюза. Такая финансовая поддержка позволяет сохранять разнообразие пород. Также на мясной продукции испанского производства есть специальная маркировка, которая стимулирует покупателей выбирать отечественный продукт. Это хорошая политика в формировании потребительских привычек, которую тоже нужно брать на заметку.
Национальный бренд
Сыровяленая задняя нога черной иберийской свиньи — именно такое мясо можно назвать истинным испанским хамоном. И его доля, на самом деле, составляет всего 5% от общего количества продуктов из свинины в Испании. Говорят, что настоящие гурманы и ценители этого деликатеса всегда смогут распознать так называемую «подделку». Но почему все-таки хамон хамону рознь и так ли важен акцент именно на иберийских свиньях?
Заводчик черной иберийской свиньи Франциско Эрнандес Бенегас во время крупнейшей в Испании аграрной выставки FIGAN рассказал, что на это влияет несколько факторов. Во-первых, мясо этих свиней содержит большое количество инфильтрованного в мышцы жира. А это залог сочности и нежности хамона.
Во-вторых — рацион и условия содержания. Черных иберийских свиней содержат на вольном выпасе в дубовых рощах, где они питаются желудями. Именно это придает мясу тот вкус, который легко узнают гурманы.
К тому же количество свиней в хозяйстве регламентирует специальная инспекция, которая оценивает потенциал кормовой базы на пастбище. На одну свинью полагается около 2 га дубовой рощи. И третий фактор — это возраст и временные нормы. Дело в том, что инфильтрация жира в мясо происходит не раньше 14 месяцев. И это минимальный возраст забоя свиней этой породы. В среднем же на убой их отправляют по достижению 2 лет.
Почему же хамон такой дорогой, спросите вы? Дело в том, что его производство — это игра в долгую. Вызревает продукт около 4 лет, а значит общий цикл производства составляет 6 лет. Также нужно понимать, что если нога весом в 7-8 кг стоит 1000-1200 евро, то чистое мясо там составляет лишь 3-4 кг, а остальное — это кость. Так и формируется ценник в 400 евро за килограмм.
Но, конечно же, не каждый может позволить себе подлинный хамон. Поэтому есть множество продукции, похожей на это мясо и по видовым, и по вкусовым качествам, но гораздо ниже по цене. Для производства более дешевого варианта деликатеса не обязательно используют свиней иберийской породы. Это может быть помесь с породой дюрок, например. Животное выращивают на комбикорме на обычной свиноферме, ногу не вялят 4 года. В целом все процессы упрощены и ускорены. Но и цена такого «хамона» меньше в 10 раз от оригинала. Так что главный урок, который можем вынести — это «нащупывание» оригинального национального бренда и популяризация его во всем мире. А там кто знает, возможно вас заинтересует перспектива производства хамона и в будущем в Казахстане появятся промышленные дубовые плантации и конкуренты испанским свиноводам?
Цифровизация
Как и в Казахстане, в Испании очень развито отгонное мясное скотоводство, в частности — овцеводство. И так же есть проблема с нехваткой пастухов, ведь молодежь эта работа не очень привлекает, а опытные фермеры-овцеводы в силу возраста не всегда могут справиться с такой работой. Поэтому есть потребность в цифровизации животноводства. Например, новые молочные фермы в Испании создаются уже с достаточным уровнем автоматизации, чтобы уменьшить процент ручного труда. На такие фермы и молодежь идет работать активнее.
Например, ферма Capritietar, где содержат 1100 коз мурсиана гранадина, максимально автоматизирована. Здесь есть доильный зал на 32 места и два танка-охладителя, а корма раздает робот. Это дает возможность обходиться совсем маленьким коллективом сотрудников: сейчас на ферме работает всего 4 человека.
В целом, развитие современного животноводства в любой стране опирается на цифровизацию управления и автоматизацию труда. Вложения в этот сегмент — это точно о рационализации и прогрессивном взгляде на агробизнес.
Стоит отметить, что фермеры Казахстана тоже с уважением и интересом смотрят на аутентичные породы скота. Во многих хозяйствах нашей страны животноводы делают акцент именно на исконно казахстанские породы КРС. Но вот над чем точно стоит задуматься — так это над перспективой создания визитной карточки страны. Ведь это не только рентабельность для одного конкретного производителя, а и хороший ключ к развитию туризма, популяризации местных пород скота за рубежом и еще много других экономических выгод.
Автор: Виктория Сумченко
