Сегодня за год среднестатистический житель Казахстана съедает 5,3 кг баранины. А городской житель и того меньше — всего 3,4 кг. До обидного мало. По сути, это двадцатая часть от потребляемых за год мяса и мясопродуктов. И это при том, что Казахстану «на роду написано» заниматься овцеводством — и с точки зрения природных условий для животноводства, и с точки зрения многовековых скотоводческих традиций. При этом овцы это ведь не только мясо.
В казахской мифологии овца — одно из четырех наиболее почитаемых животных. У нее даже есть свой дух-покровитель — Шопан-ата. Одной из достопримечательностей казахского национального природного парка «Тарбагатай» является гора Манырак, название которой можно перевести как «блеяние овцы». А основатель средневековой династии Шейбанидов, Шейбани-хан, вообще придерживался мнения, что стада овец — главное богатство кочевников Кыпчакской степи — великой степи, частью которой является Казахская степь. И с этим не поспоришь. Кстати, основой многих известных национальных блюд, которые сегодня готовятся из разных сортов мяса, изначально была именно баранина. Одним словом, овцы — незаслуженно забытые спутники казахов. Мы собрали информацию из разных источников и попытались ответить на вопрос: насколько ситуация безнадежна?
Начнем с потребления. Как мы уже сказали, за год среднестатистический житель Казахстана потребляет чуть больше 5 кг баранины. В 2023 году — 5,3 кг, в 2022 году — 5,4 кг, в 2021 году — 5,5 кг. Тренд, к сожалению, малооптимистический. Особенно если учесть, что среднее потребление мяса и мясопродуктов в Казахстане сейчас превышает 80 кг в год, а среднее потребление конины и курятины за последние 10 лет выросло более чем наполовину.
Впрочем, средний показатель — условная величина. Реальной картины он не отражает ни в пространстве, ни во времени. Анализировать средние величины нужно в динамике.
Так вот, применительно к баранине реальность такова, что во времени ситуация действительно безрадостна. Из года в год потребление баранины неуклонно снижается. Десять лет назад средние объемы ее потребления были почти на 2 кг больше, чем сейчас. Но вместе с тем, есть четкое разделение. Сельские жители потребляют намного больше баранины, чем городские. В 2015 году среднестатистический житель села в Казахстане съедал за год более 12 кг баранины — в 4 раза больше, чем городской. Правда, за последние 10 лет разрыв между городом и селом существенно сократился — причем именно за счет жителей села, которые все чаще отдают предпочтение конине, говядине и колбасам.
Примечательно, что в городах потребление баранины, наоборот, постепенно растет. Итог 2023 года — 3,4 килограмма на человека — один из лучших за последние 10 лет. Больше баранины горожане съели лишь в 2020 г., да и то на символические 200 граммов — 3,6 кг. Так что рынок баранины все-таки растет, хоть и в отдельном сегменте.
Добавим лишь, что исторически кочевые народы больше ценили жирную баранину. В Европе, да и в целом на мировом рынке, больше ценится постная баранина — за свои диетические качества. Поэтому в той же Европе в овцеводстве преобладают мясные породы овец. Причем и в Казахстане это направление считается перспективным. В 2011 г., например, создана новая тонкорунная мясная порода овец «Еттi меринос», адаптированная к выращиванию в неприхотливых условиях южного Казахстана и круглогодового отгонно-пастбищного содержания, что стало логическим завершением селекционной работы, начатой в Казахстане еще в 1980-х годах.
В любом случае, настоящим гурманам и ценителям постной баранины в настоящее время в Казахстане есть из чего выбрать. Возможно, именно этим и объясняется рост потребления баранины в городах — если абстрагироваться от разницы в уровне доходов и образе жизни городского и сельского населения. А потреблять действительно есть что — производство баранины в Казахстане полностью покрывает потребности внутреннего рынка. Исходя из потребления в 5,3 кг на человека и численности населения Казахстана в 19,9 млн человек суммарное потребление баранины в стране на сегодняшний день составляет чуть больше 105 тыс. тонн. А производство баранины в 2023 году составило около 135 тыс. тонн (в убойном весе). Так что рынку есть куда расти — и в плане потребления, и в плане экспорта баранины из Казахстана.
При чем из четырех ключевых показателей отрасли — количества овец, объемов производства баранины и шерсти, и объемов экспорта — как минимум по двум — производству шерсти и экспорту баранины у Казахстана есть потенциальная возможность войти в ТОП-10 стран мира.
С поголовьем овец и производством баранины дела обстоят сложнее. Например, в десяти крупнейших овцеводческих странах мира поголовье овец варьирует от 33 млн в Великобритании до 194 млн в Китае. В Казахстане за последние десять лет рекордный показатель в пик сезона — в мае 2022 года составил 24,8 млн овец. Но в начале каждого года этот показатель пока не превышает 17-18 млн голов. То есть для попадания в десятку лидеров поголовье нужно нарастить почти в 2 раза. С производством баранины ситуация похожая. «Входной билет» в клуб крупнейших мировых производителей, по данным ФАО — 250 тыс. тонн (столько баранины производит Пакистан). Казахстан же сегодня производит около 140 тыс. тонн.
А вот с шерстью дела ситуация намного лучше. В настоящее время на десятом месте в мире по объему производства овечьей шерсти находится ЮАР — 45 тыс. тонн. А Казахстан в 2023 году произвел 36 тыс. тонн. Дистанция вполне преодолимая. И уж совсем оптимистично обстоят дела с экспортом баранины. При условии, что он в будущем стабилизируется. Дело в том, что его объемы сильно варьируют. В 2023 году, например, Казахстан экспортировал 7,9 тыс. тонн, годом ранее 10,3 тыс. тонн, а еще годом ранее — всего 1.3 тыс. тонн. Фокус в том, что 10-11 тыс. тонн — это и есть десятое место в мире. По итогам 2022 года, Танзания его заняла с показателем 10,5 тыс. тонн.
Одним словом, у овцеводства в Казахстане, несомненно, есть и будущее и перспективы. Особенно если учесть, что баранина — это не только товар, а еще и продукт питания.
Овцы и бараны — представители мелкого рогатого скота. Соответственно и разделка их туш производится по упрощенной схеме. По сути, туша вначале делится всего на пять частей — две лопаточные части, две задние части и грудореберную часть. В свою очередь грудореберная часть разделяется на шею, грудинку и корейку. Итого получается пять различных частей туши: шея, лопатка, корейка, грудинка и тазобедренная часть. Это, так сказать, классический современный вариант. Естественно, можно «выкроить» из туши барана и вырезку, и прочие лакомые кусочки, просто они намного меньше, чем в той же говяжьей туше.
В то же время, многовековая культура потребления баранины в Казахстане тоже не прошла бесследно. Сформировался целый пласт различных традиций. В том числе разделки туш овец/баранов. Тем более, что помимо обычной существует также разделка жертвенного барана — например, во время рождения ребенка и во время праздника Курбан-байран. При этом каждая часть овцы/барана имеет свое предназначение. Например, самым почетным гостям традиционно подается тазовая часть туши, содержащая много мяса. Жениху или девушкам — грудинка и т. п.
В целом туша барана делится на 13 частей. Задняя часть — на три части: тазовую, бедренную и берцовую. Аналогично — лопаточная часть. На три части делится и область позвоночника — шейную часть, поясничную и среднюю. На три — грудная часть: на грудинку, ребра и субе (корейку) — филе с пятью ребрами в надпочечной части. В отдельную часть выделяется ключичная область. А так как большинство частей парные, в итоге барашек «раскладывается» на 21 часть.
При этом корейка, тазовая и бедренная части больше всего подходят для жарки. Лопатка и грудинка чаще используется для варки и тушения. Шея — для получения рубленого мяса. Сердце, печень, почки, желудок — для приготовления национального блюда қуырдақ.
Вместе с тем, есть одна часть овцы/барана, о которой стоит сказать особо. Это голова. Баранья голова в казахской кухне используется для приготовления целого ряда блюд — как отдельных, так и комплексных. С нее то мы и начнем небольшой обзор блюд, которые можно приготовить из баранины.
Прежде всего, голову барана часто включают в состав бас табак — подноса с мясом, который подают самым уважаемым гостям, аксакалам. По-сути, это мясное ассорти. На блюдо обязательно выкладывается тазовая и бедренные кости, корейка, мясо из поясничного, шейного и брюшных отделов туши. А венчает блюдо голова барана. Именно она подается самому почетному гостю, который в свою очередь распределяет мясо головы между участниками трапезы. На этот счет есть даже древняя легенда о казахском хане, который смог выжить в плену благодаря тому, что ему разрешили питаться бараньей головой. А освободившись из плена и вернувшись к соплеменникам, хан объяснил им, что в бараньей голове есть все необходимое человеку и предписал рассказать об этом потомкам.
Вообще, способов, как распорядится головой, в Казахстане, наверное, хватит на большую поваренную книгу. Страна большая, соответственно, в разных регионах сформировались разные традиции. В частности, голова барана часто включается в состав мяса по-казахски, то есть бесбармака. Причем подаваться гостям она может как на отдельном, так и на общем блюде.
Еще одно традиционное казахское блюдо из головы барана — мипалау, основой которого являются бараньи мозги. Но, по сути, это снова-таки комбинированное блюдо, которое состоит из мяса, печени, курдючного жира, мозгов и языка. Ингредиенты параллельно отвариваются, смешиваются с другими продуктами — иногда с кисломолочными, добавляются пряности. В результате получается блюдо с неповторимым вкусом.
Целое семейство традиционных казахских блюд готовится из желудка барана. Например, бас-карын. Бас по-казахски — голова. Карын — желудок. А идея блюда проста, как все гениальное — голова и мясо закладываются в желудок, а потом несколько часов запекаются. При этом вместо головы может использоваться и просто мясо барана, а желудок — запекаться не в духовке, а под костром — в нагретой земле. Это уже «уры куырдак» — древнее блюдо казахских пастухов. Есть и другая вариация — запекание в духовке желудка, фаршированного бараниной и овощами, в «обертке» из теста. Это уже карын бурме. Но суть всех этих блюд одна — мясо тушится в собственном соку, что придает ему отменные вкусовые качества. При этом желудок является идеальной емкостью для такого приготовления — своеобразной скороваркой/мультиваркой. Только вдобавок ко всему еще съедобной и вкусной. Есть еще карын сай — овощной салат, мясной основой которого является отварной бараний желудок.
Блюдо «сырне» в казахскую кухню тоже пришло из глубины веков и пастушьего быта. Изначально оно было похоже на «ыры укырлак», но готовилось преимущественно из ягнятины. Сейчас же трансформировалось фактически в тушеную баранину с овощами. Вот она, кулинарная эволюция.
Кстати, из баранины, точнее из бараньей печени, можно приготовить и экзотический шашлык — жаужурек. Это тоже традиционное блюдо казахской кухни. Что нужно для идеального шашлыка? Правильно — оптимальная комбинация нежного мяса и жира. Изобретатели жаужурека нашли альтернативный вариант: кусочки бараньей печени перед обжаркой оборачиваются сальником. Преимущество этого блюда в том, что оно готовится очень быстро — всего несколько минут.
Ну, а завершим наш блиц по кулинарной экзотике настоящим гурманским блюдом — комбе. Это запеченная или конченая задняя нога барашка. Правда изначально готовилась она универсальным пастушьим способом — в горячей земле под костром. Однако у оседлого образа жизни есть свои преимущества. Зачем, например, закапывать целую ногу, когда есть тандыр? Или когда есть многократно проверенный рецепт горячего копчения на углях?
Но в целом овца/баран для любого казахского шеф-повара — большой лего-конструктор. Соответственно, приготовить отличное блюдо можно из любого кусочка туши. Равно как и из их комбинаций. Не верите? Пожалуйста, на примере описанных нами блюд — комбинируем баранью ногу и желудок. Что получается? Правильно, карын комбе — нога барашка запеченная в желудке. Так что творите, вспоминая добрым словом казахских овцеводов.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2024 г.
