Қазақстанда түйелердің саны аз болғанына қарамастан, түйе шаруашылығы ҚР мал шаруашылығындағы маңызды сала болып табылады. Кейбір көрсеткіштер бойынша мүлдем үлгілі — мысалы, соңғы 20 жылдағы даму қарқыны бойынша. Әлемдік ауқымда да Қазақстанның түйе өсірушілерінің мақтанышы көп. Егер түйелер қазақ тарихы мен мәдениетінде қандай рөл атқарғанын еске алсақ, «шөл кемелеріне» ескерткіштер қойып, олар туралы кітаптар жазуға уақыт келді. Айтпақшы, Қазақстанда Жуалы саябағындағы түйенің төрт метрлік мүсінін еске түсіру жеткілікті. Бірақ тек мүсіндер жеткіліксіз. Бұл кемшілікті түзету үшін біз кезекті «мал шаруашылығы атласын» түйелерге және олардың қазіргі қазақ тағамдарының гастрономиялық әртүрлілігіне қосқан үлесіне толығымен арнауды шештік.
Нарықтағы жағдайды шолудан бастайық. 2024 жылғы қазандағы жағдай бойынша ҚР Ұлттық статистика бюросының деректері бойынша Қазақстанда 285 мың түйе бар. Яғни, өте аз. Әсіресе, «алтын түйе дәуірінде» Қазақстандағы түйе саны миллиондап өлшенетінін ескерсек. Жүз жыл бұрын, мысалы, Қазақстанда түйе саны 1,2 млн басты құрады.
Рас, бұл барлық нәрсе санмен өлшенбейтін жағдай. Егер ағымдағы көрсеткіштерді есепке алмаса, саны да жақсы. Мал басының өсу қарқыны бойынша ҚР-да түйе шаруашылығы ешкі шаруашылығымен қой шаруашылығынан да, ірі қара мал сегментінен де озып, жылқы шаруашылығынан сәл артта қалды. 2004 жылы Қазақстанда тек 126 мың түйе болған. 20 жыл ішінде мал саны 2,3 есе өсті. Соңғы 5 жылда — 30%-ға. Сонымен қатар, 2004 жылдан бастап елдегі түйелер саны жылдан жылға жоспарлы түрде артып келеді. Осы кезеңде «сәтсіздік» тек бір рет 2013 жылы болды.
Түйе басының санына пропорционалды түрде түйе шаруашылығы өнімдерін, яғни түйе сүті мен етін өндіру көлемі де өсуде. Бес жыл бұрын ҚР мал шаруашылығының Оңтүстік-батыс ҒЗИ саланы «алты жылға» — 2027 жылға дейін дамыту тұжырымдамасын әзірледі. Осы бағдарламаға енгізілген соңғы көрсеткіштер: 2026 жылы — жылына 18 мың тонна түйе сүті, 9,3 мың тонна түйе еті және 1,1 мың тонна түйе жүні.
Көрсетілген үш көрсеткіш-бағдарлардың ішінен бүгінгі таңда түйе жүнін өндіру көлемін ұлғайту ғана шындыққа жанаспайды. Мұнда керісінше үрдіс. 2022 жылы Қазақстанда небәрі 454 тонна түйе жүні өндірілді — бұл соңғы жылдардағы ең нашар көрсеткіш. Өткен жылдың нәтижесі оптимистік, бірақ ол мәнін өзгертпейді.
Ал түйе сүтіне келетін болсақ, ҚР-да оны өндірудің жоспарланған көлеміне осыдан үш жыл бұрын жеткен. Өткен жылы, мысалы, 18,2 мың тонна өндірілді. Бұл таңқаларлық емес. Түйе шаруашылығындағы мал шаруашылығының басқа сегменттерінен айырмашылығы, басты бағыт — ет емес, сүт өндіру.
Тақырып бойынша оқу: Қазақстанда сүт бағытындағы түйелердің жаңа зауыттық түрі шығарылды
Түйе етінің өсімі бойынша жағдай көңіл көншітпейді, бірақ оң үрдіс те байқалады. Қазір Қазақстанда жылына 8 мың тонна түйе еті өндіріледі, жылдық орташа өсімі 0,4 мың тонна. Рас, өткен жылы Қазақстанда түйе еті бір жыл бұрынғыдан да аз өндірді. Ал 2024 жылдың соңғы қорытындысы әлі шығарылған жоқ. Бірақ 2026 жылға қарай жоспарлы көрсеткішке 9,3 мың тоннаға шығу ықтималдығы әлі де бар. Тағы бір нәрсе, түйе еті өндірісінің аз көлемін ескере отырып, Қазақстанда ол еттің ең экзотикалық түрі болып табылады.
Шындығында, қазір Қазақстан Республикасында түйе етін орташа тұтыну жылына бір адамға 400 граммды құрайды — ет жеуге әуесқойлардың «бір тістесуіне». Ал жалпы түйе етінің бағаланбаған өнім екенін мойындауға болады. Оның үстіне тағамдық құндылығы жағынан оның өзіндік артықшылықтары бар. Біріншіден, түйе еті – диеталық, майы аз ет. Сонымен қатар, кейбір пайдалы заттардың деңгейі бойынша — мысалы, маңызды амин қышқылы аргинин немесе қанықпаған май қышқылдары — «холестеринді қыздырғыштар» — түйе еті сиыр мен қой етінен артық.
Қазақтар тіпті басқа ет түрлерін айтпағанда, ешкі етін 3 есеге жуық көп тұтынады. Ал жақын болашақта жағдайдың өзгеруі екіталай. Мұның бірнеше себептері бар. Біріншіден, жоғарыда айтып өткеніміздей, түйе шаруашылығында ет бағыты басты емес. Екіншіден, түйенің 45%-ы бүгінде жеке шаруашылықтарда ұсталады. Бұл барлық ауылшаруашылық жануарларының ең жоғары пайызы. ҚР-да негізінен ауыл шаруашылығы құрылымдарымен айналысатын қой, ешкі және жылқы өсіру туралы айтпағанда, халықтың шаруашылықтарындағы ІҚМ үлесі малдың жалпы санының 43,9%-ын ғана құрайды.
Демек, жеке түйе иелері оларды пышақ астына жіберуге құлықсыз. Және мұның да себептері бар. Түйе, сонымен қатар, көлік құралы болып табылады — тіпті Tesla және жасанды интеллект дәуірінде. Сонымен қатар, кәрі түйенің еті жоғары қаттылықпен ерекшеленеді, яғни ол еттің басқа түрлеріне қарағанда дәмі жағынан нашар. Жалпы ҚР-да түйе еті орташа сапалы ет болып саналады. Оны нарықтағы бағалар көрсетеді. Түйе еті сатылатын аймақтарда ол сиыр, қой және жылқы еттеріне қарағанда арзанырақ. Өткен жылы, мысалы, Қызылорда және Маңғыстау облыстарында согым қарсаңында түйенің ең жоғары бағасы 2,2—2,4 мың теңге шегінде өзгерді, ал кейбір өңірлерде жылқы етінің бағасы 3 мың теңгеге, қой етінің бағасы 3,5 мың теңгеге, ал сиыр етінің бағасы 2,5 мың теңгеге жетті.
Бұл түйе етіне назар аударуға тұрарлық емес дегенді білдірмейді. Екі-үш жастағы жас түйелердің еті дәмі жағынан да, тағамдық қасиеттері жағынан да сиыр етімен салыстырмалы. Қандай да бір дәмді тамақ пісіруге себеп пен тілек болар еді. Қалғаны — аспаздық шеберлік пен қиял мәселесі.
Айтпақшы, КСРО кезінде Қазақстан негізгі «түйе» республикасы болып саналды және түйе саны жағынан теңдесі жоқ. Шындығында, оның бүгінде теңдесі жоқ – посткеңестік аумақта түйе саны ең көп әлемдегі Үздік-20 елдің қатарына кіреді. ФАО мәліметтері бойынша, 2022 жылы Қазақстан түйе саны бойынша әлемдік рейтингте 18-ші орында тұр, ал Түркіменстан тек 24-ші орынға ие болды, ал посткеңестік кеңістіктегі қалған мемлекеттер тіпті Үздік-30-ға да жете алмады, бұл түсінікті - «шөл кемелеріне» әр елде жеткілікті орын жоқ - өсіру үшін жағдайлар тұрғысынан да, салаға сұраныс тұрғысынан да. Айта кетейік, түйе етін өндіру көлемі бойынша Түрікменстан әлі де ҚР-дан озып келеді — жылына 13 мың тоннадан астам түйе еті өндіріледі. Сондықтан Қазақстанға үлгі бар.
Түйе етінің әлемдік нарығы жалпы алғанда ерекше. Дәлірек айтқанда, шағын. Түйе етін өндіру көлемі бойынша әлемдегі ең ірі ел болып табылатын Суданда жылына 150 мың тоннаға жуық түйе еті өндіріледі. Салыстыру үшін, Суданда түйе басының саны — 5 млн бас, Қазақстандағыдан 17 есе көп (яғни, ҚР мен Суданда түйе етінің мал басы мен өндірісінің арақатынасы шамамен бірдей, және бұл түйе шаруашылығындағы ет маңызды емес екенін тағы да растайды). Бір қызығы, Суданмен салыстыруға болатын елдер жоқ: бірінші бестіктің елдері 50-70 мың тонна түйе етін, екінші бестіктің елдері 15-40 мың тонна өндіреді. Іс жүзінде Түркіменстан мен Қазақстан әлемдік көшбасшылар қатарына кіреді— тиісінше Үздік-15 елдер арасында 13 және 15-орындарды алады.
Бірақ сүт сегментінде жағдай түбегейлі өзгеше. Мұнда Қазақстан әлемдегі құрметті 11 орында. Жалпы, индустриялық ауқымда түйе сүтін өндіретін елдер — 1 мың тоннадан астам — 20-дан сәл артық. Бірақ көшбасшы елдер мен Қазақстанның түйе сүтін өндіру көлеміндегі алшақтық орасан зор. Кения, Сомали және Пәкістан жылына миллион тоннаға жуық түйе сүтін өндіреді — бұл Қазақстаннан 55 есе көп. Шын мәнінде, бұл үш ел түйе сүтінің бүкіл әлемдік өндірісінің 75% құрайды. Сонымен қатар, Қазақстанда түйе сүтін өндіру көлемі Қытайдағы өндіріс көлемімен (21 мың тонна) салыстыруға болады. Егер бұған Қазақстанда өсірілген түйе тұқымдарының бірі — Қазақ аруана (бір өркешті түйе — дромедар түрлерінің өкілдері) сүт бағытындағы ең үздік тұқымдардың бірі (бір түйеден жылына 3 мың литрден астам сүт) болып табылатынын қоссақ, ҚР-да түйе шаруашылығын одан әрі дамыту жай ғана мүмкін емес, іс жүзінде мүмкін болып көрінеді кепілдендірілген.
Тақырып бойынша оқу: Baibolsyn.kz сайтындағы ең танымал түйе тұқымдары және түйе туралы 5-Үздік қызықты деректер
Айтпақшы, түйе сүті — бұл ерекше диеталық өнім. Кейбір дәрумендер мен минералдардың мөлшері бойынша ол сиыр сүтінен едәуір асып түседі. Атап айтқанда, түйе сүтінде кальций, жалпы ақуыз көп және сиыр мен ешкі сүтіне қарағанда калориясы жоғары. Ал ондағы лактозаның үлесі, керісінше, айтарлықтай төмен. Осының арқасында түйе сүтін сиыр сүтіне төзбеушілігі бар адамдар жеңіл қорытады.
Қазақстанның түйе шаруашылығына шолуды аяқтау үшін бірнеше ерекшеліктерді қосамыз. Дәстүрлі түрде Қазақстанда түйелер Маңғыстау, Қызылорда, Түркістан және Атырау облыстары сияқты бірнеше өңірде өсірілді. Олардың үлесіне қазір ҚР-дағы барлық түйе басының 84%-ы тиесілі. Сонымен қатар, соңғы онжылдықтарда Ақтөбе, Жамбыл және Алматы облыстарында мал саны айтарлықтай өсті. Айтуынша, екі негізгі үрдіс бар. Қазақстандағы түйе басының негізгі үлесі — бактриан түйелерінің өкілдері — 80%-дан астам.
Бұл негізінен Қазақ бактриан тұқымының түйелері және осы тұқымның әртүрлі тұқымдары. Бірақ тұтастай алғанда, бұл ет-жүн бағытындағы түйелер. Сонымен қатар, соңғы жиырма жылда Қазақстанда сүт бағытындағы түйелердің (дромедар) саны түбегейлі өсті. Осылайша, Қазақстанда түйе шаруашылығы саласын толыққанды дамыту үшін барлық алғышарттар бар. Бұл, шын мәнінде, ҚР бірегейлігі: тарихи тұрғыдан алғанда, Қазақстан бір өркешті және екі өркешті түйелерді бір уақытта өсіре бастаған алғашқы елдердің бірі болды.
Енді «гастрономиялық мәселеге» тоқтауға болады. Және, әрине, сүттен бастайық. Дәлірек айтқанда, шұбат — түйе сүтінен жасалған ашытылған сүт өнімінен. Шын мәнінде шұбат пен түйе сүті бүгінде Қазақстанда синоним сөздер болып табылады. Біріншіден, бұл қазақ асханасында түйе сүтінен жасалған ең танымал тағам. Екіншіден, экспорттық тауар. Қазақстаннан шұбат негізінен Қытайға жеткізіледі. Мысалы, 2020 жылы түйе сүтін өңдеуге маманданған үш қазақ зауыты — Eurasia Invest, Foodmaster және Golden Camel сүт өнімдерін экспорттау құқығына ие болды. Сонымен қатар, Қытайға құрғақ шұбатта экспортталады. Оны, атап айтқанда, түйе сүтін ірі қазақ өңдеушілерінің бірі «Дәулет-Бекет» шығарады. Өнеркәсіптік қайта өңдеуді енгізудің арқасында шұбат енді түйе өсіретін өңірлерде ғана емес, бүкіл Қазақстан аумағында қолжетімді.
Шұбаттың айрықша ерекшелігі — оның басқа сүт түрлерінен алынған ашытылған сүт өнімдерімен салыстырғанда жоғары калория мөлшері. Бұл түсінікті — түйе сүтінің майлылығы сиыр мен биеден әлдеқайда жоғары. Сондықтан Қазақстандағы шұбат ежелден емдік сусын болып саналғаны таңқаларлық емес.
Шұбат классикалық «қолдан жасалған» түрінде оны жасау үшін таңдалған ашытқыға байланысты үш түрлі болады: бір күндік, екі күндік және үш күндік. Бірақ бұл нюанстар. Жалпы, шұбат гастрономияда жеке өнім ретінде де, аралас тағамдарды дайындаудың құрамдас бөлігі ретінде де қолданылады.
Қазақтардың түйе сүтінен жасалған тағы бір тағамы — балқаймақ. Бұл баяғыда қазақ малшылары ойлап тапқан сүтті десерт. Балқаймақ құрметті қонақтарға ұсынылатын.
Шын мәнінде, бұл қатты қайнатылған піскен түйе сүті. Бастапқыда ол ешқандай қоспасыз дайындалды. Қазіргі уақытта «жетілдірілген» рецепттер жиі кездеседі — қайнау кезеңінде байкаймаққа бал, кейде қаймақ қосылады. Атауы да осыдан.
Түйе сүтінен жасалған «үлкен үштікке» — құрт, — ұзақ сақталатын құрғақ ашытылған сүт өнімі кіреді. Қарапайым тілмен айтқанда, кептірілген сүзбе. Ол жай ғана қайнатылған сүттен дайындалады, содан кейін тұз бен кейде дәмдеуіштермен кептіріледі. Жалпы, құрт сүттің әртүрлі түрлерінен дайындалады, бірақ түйе сүтінен жасалған тағамдардың ассортиментінде ол ерекше орын алады. Шындығында, түйе сүтінен классикалық ірімшік жасау қиын - белсенді үдерістерге байланысты. Қалауы мен шыдамы болса, ірімшік жасауға болады. Айта кетейік, өткен жылы Қазақстанда дайындалған түйе ірімшігі Францияда өткен «Mondial du fromage» әлемдік ірімшік жасаушылар байқауында өз аталымы бойынша үшінші орынға ие болды, онда 1,6 мың ірімшік ұсынылды.
Етке келетін болсақ, мұнда кез-келген бәсекелестіктен тыс түйе өркешінен дайындалатын тағамдар. Олардың алыстағы аналогы - май құйрық тағамдары. Бірақ гастрономиялық экзотика тұрғысынан түйе өркешімен құйрық, әрине, салыстыруға келмейді. Өркеш таза майдан тұратындықтан, ерекше нәзік дәм болса да, оны жеке тағам ретінде дайындаудың көптеген нұсқалары жоқ. Әдетте өркеш кесектерге кесіледі, содан кейін ол қатты отта қуырғышта дайындалады немесе қуырылады — мысалы, тандырда.
Түйе ұшаларын түбегейлі кесу ІҚМ ұшаларын «бөлшектеуден» ерекшеленбейді. Қиындықтар тек анатомиялық ерекшеліктердің болуына байланысты өнеркәсіптік кесу кезінде пайда болады. Ұшасы көп бөліктерге бөлінеді. Бірақ мамандар үшін бұл мәселе емес. Сонымен қатар, бірінші сұрыпты түйе етіне мойын, жауырын, өркеш, арқа-бел, жамбас кесектері жатады. Қалғаны ұқсас: ұшаның әртүрлі бөліктері әртүрлі тағамдарды дайындау үшін қолданылады. Сонымен қатар, гастрономияда ұшаның барлық бөліктеріне, соның ішінде құйрық пен ішек-қарынға лайықты қолдану бар. Мысалы, түйе жүрегінен кәуап дайындалады немесе оны шоққа пісіреді.
Тақырып бойынша оқу: Қазақша «верблюд» қалай айтылады?
Жалпы, соңғы жылдары түйе етінен жасалған тағамдар Қазақстанның гастрономиялық мәдениетіндегі өз орнын біртіндеп нығайтуда, ал түйе еті — баламалы ет түрінің мәртебесі. Атап айтқанда, түйе етінен жасалған тағамдарды бүгінде Алматы мен Астана қалаларындағы кейбір мейрамханалар ұсынады.
Түйе қаңқасының ең құнды бөлігі — кесектер. Ол көбінесе қуыру үшін, сирек пісіру үшін қолданылады. Жауырын бөлігінен алынған ет көбінесе қуырдақ сияқты дәстүрлі қазақ тағамдарын дайындау үшін пайдаланылады. Мойын бұқтыруға, төстік және жамбас — қуыруға және кәуап пісіруге, қабырғалар көмештеуге, ішек-қарын — көп компонентті тағамдарды дайындауға, аяқ-қолдардың еті — қайнатуға жақсы сәйкес келеді.
Бірақ тұтастай алғанда, тағамдар мен түйе етін дайындауда аспаздық шығармашылыққа арналған орын шектеулі емес. Негізінде, түйе етінен сиыр немесе қой етімен бірдей тағамдар жасауға болады. Бесбармақ та, сірне де, сорпа да, бәрі де. Өйткені, жалпы алғанда, біздің әрқайсымыз жүрегімізде аспазбыз.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2024 ж.
