Несмотря на относительно небольшую численность верблюдов в Казахстане, верблюдоводство важная отрасль в животноводстве РК. По некоторым показателям и вовсе образцовая — например, по динамике развития за последние 20 лет. Даже в мировом масштабе верблюдоводам Казахстана есть чем гордиться. А уж если вспомнить, какую роль верблюды сыграли в казахской истории и культуре, «кораблям пустыни» впору ставить памятники и писать о них книги. Что, кстати, в Казахстане и делают — достаточно вспомнить четырехметровую скульптуру верблюда в Жуалынском парке. Хотя одними скульптурами сыт не будешь. Чтобы исправить этот недостаток, очередной «животноводческий атлас» мы решили полностью посвятить верблюдам и их вкладу в гастрономическое разнообразие современной казахской кухни.
Но начнем с обзора ситуации на рынке. По состоянию на октябрь 2024 года, по данным бюро Нацстатистики РК, в Казахстане насчитывается 285 тыс. верблюдов. То есть совсем немного. Особенно если учесть, что в «золотые верблюжьи времена» численность верблюдов в Казахстане измерялась миллионами. Сто лет назад, например, поголовье верблюдов в Казахстане составляло 1,2 млн голов.
Правда, это как раз тот случай, когда не все измеряется численностью. Хотя, если абстрагироваться от текущих показателей, с численностью тоже все в порядке. По динамике прироста поголовья верблюдоводство в РК опережает и овцеводство с козоводством, и сегмент КРС, немного уступая лишь коневодству. В 2004 году верблюдов в Казахстане насчитывалось всего 126 тыс. За 20 лет поголовье выросло почти в 2,3 раза. За последние 5 лет — на 30%. Причем с 2004 года численность верблюдов в стране увеличивается планомерно — из года в год. «Осечка» за этот период случилась лишь однажды — в 2013 году.
Пропорционально численности поголовья верблюдов растут и объемы производства продукции верблюдоводства, то есть верблюжьего молока и мяса. Пять лет назад в Юго-Западном НИИ животноводства РК разработали концепцию развития отрасли на «шестилетку» — до 2027 года. Финальные показатели, заложенные в эту программу: в 2026 году — 18 тыс. тонн верблюжьего молока в год, 9,3 тыс. тонн верблюжьего мяса и 1,1 тыс. тонн верблюжьей шерсти.
Из трех указанных показателей-ориентиров на сегодняшний день нереальным представляется только наращивание объемов производства верблюжьей шерсти. Тут тенденция обратная. В 2022 году в Казахстане произведено всего 454 тонны верблюжьей шерсти — худший показатель за последние годы. Итог прошлого года более оптимистичный, но сути это не меняет.
Но вот что касается верблюжьего молока, на запланированные объемы его производства в РК вышли еще три года назад. В прошлом году, например, произвели 18,2 тыс. тонн. Что, впрочем, не удивительно. В отличие от других сегментов животноводства в верблюдоводстве главное направление — производство молока, а не мяса.
Читать по теме: В Казахстане создан новый заводской тип верблюдов молочного направления
По приросту верблюжатины ситуация не столь впечатляющая, но тенденция тоже положительная. Сейчас в Казахстане производят 8 тыс. тонн мяса верблюдов в год со среднегодовым приростом на уровне 0,4 тыс. тонн. Правда, в прошлом году верблюжатины в Казахстане произвели даже немного меньше, чем годом ранее. А окончательные итоги 2024 года еще не подведены. Но вероятность выхода на плановый показатель в 9,3 тыс. тонн к 2026 году все равно есть. Другое дело, что с учетом небольших объемов производства верблюжатина в Казахстане является самым экзотическим видом мяса.
По сути, сейчас среднее потребление мяса верблюдов в РК составляет 400 грамм на человека в год — на «один укус» мясоедом-энтузиастом. И в целом, можно признать, что верблюжатина — явно недооцененный продукт. Тем более, что с точки зрения пищевой ценности, у нее есть свои преимущества. Прежде всего, верблюжатина — диетическое мясо, с низким содержанием жиров. В то же время, по уровню содержания некоторых полезных веществ — таких, как незаменимая аминокислота аргинин, или ненасыщенные жирные кислоты — «сжигатели холестерина», — мясо верблюдов превосходит говядину с бараниной.
Даже козлятины казахи потребляют почти в 3 раза больше, не говоря уже о других видах мяса. И в обозримом будущем ситуация вряд ли изменится. Причин несколько. Во-первых, как мы уже упомянули, мясное направление в верблюдоводстве не главное. Во-вторых, 45% верблюдов сегодня содержится в хозяйствах населения. Это самый высокий процент среди всех сельскохозяйственных животных. Даже доля КРС в хозяйствах населения составляет всего 43,9% от общей численности скота, не говоря уже о разведении овец, коз и лошадей, которым в РК занимаются преимущественно сельхозформирования.
Так вот, частные владельцы верблюдов «под нож» пускают их неохотно. И на это тоже есть свои причины. Верблюд, помимо прочего, это ведь еще и средство транспорта — даже в эпоху Tesla и искусственного интеллекта. Вместе с тем, мясо верблюда не первой «молодости» отличается высокой жесткостью, то есть уступает по своим вкусовым качествам другим видам мяса. Да и в целом, к верблюжатине в РК сложилось отношение как к мясу среднего качества. В этом плане показательны цены на рынках. В регионах, где продается верблюжатина, она, как правило, стоит дешевле, чем говядина, баранина и конина. В прошлом году, например, накануне согыма в Кызылординской и Мангистауской областях, максимальные цены на верблюжатину варьировали в пределах 2,2—2,4 тыс. тенге, в то время как цены на конину в некоторых регионах достигали 3 тыс. тенге, цены на баранину — 3,5 тыс. тенге, а на говядину — 2,5 тыс. тенге.
Хотя это вовсе не значит, что верблюжатина не достойна внимания. Мясо молодых верблюдов двух-трехлетнего возраста вполне сопоставимо и по вкусовым, и по диетическим качествам с говядиной. Были бы повод и желание приготовить какой-нибудь мясной деликатес. Остальное — дело кулинарного мастерства и фантазии.
Кстати, во времена СССР Казахстан считался главной «верблюжьей» республикой, и по численности поголовья верблюдов не имел равных. Собственно, не имеет равных и сегодня — на постсоветской территории, входит в ТОП-20 стран мира с наибольшей численностью верблюдов. По данным ФАО, в 2022 году Казахстан по численности поголовья верблюдов находился на 18 месте в мировом рейтинге, в то время как Туркменистан занял лишь 24 место, а остальные государства постсоветского пространства не попали даже в ТОП-30, что и понятно — «кораблям пустыни» далеко не в каждой стране есть, где развернуться — и в плане условий для разведения, и в плане востребованности отрасли. Примечательно, что по объемам производства верблюжьего мяса Туркменистан все-таки опережает РК — производит более 13 тыс. тонн верблюжатины в год. Так что Казахстану есть с кого брать пример.
Хотя мировой рынок верблюжатины вообще специфичен. Точнее невелик. В Судане, который является крупнейшей страной мира по объемам производства верблюжатины, за год производится около 150 тыс. тонн мяса верблюдов. Для сравнения, в Судане численность поголовья верблюдов — 5 млн голов, в 17 раз больше, чем в Казахстане (то есть соотношение поголовья и производства верблюжатины в РК и Судане примерно одинаково, и это лишний раз подтверждает, что мясо в верблюдоводстве не главное). Любопытно также, что сопоставимых с Суданом стран нет: страны первой пятерки производят 50-70 тыс. тонн верблюжатины, страны второй пятерки — 15-40 тыс. тонн. Собственно, и Туркменистан с Казахстаном примыкают к мировым лидерам — занимают соответственно 13 и 15 места в ТОП-15.
А вот в молочном сегменте картина принципиально иная. Здесь Казахстан находится на почетном 11 месте в мире. Вообще стран, которые производят верблюжье молоко в индустриальных масштабах — более 1 тыс. тонн — чуть больше 20. Но вот разрыв в объемах производства верблюжьего молока странами-лидерами и Казахстаном — колоссальный. Кения, Сомали и Пакистан производят примерно по миллиону тонн верблюжьего молока в год — в 55 раз больше Казахстана. По сути, на долю этих трех стран приходится 75% всего мирового производства верблюжьего молока. Вместе с тем, объемы производства верблюжьего молока в Казахстане сопоставимы с объемами производства в Китае (21 тыс. тонн). Если же к этому добавить, что одна из пород верблюдов, выведенных в Казахстане, — Казахский аруана ( представители вида одногорбых верблюдов — дромедаров), является одной из лучших пород молочного направления ( более 3 тыс. литров молока в год с одной верблюдицы), дальнейшее развитие верблюдоводства в РК представляется не просто возможным, а практически гарантированным.
Читать по теме: Самые популярные породы верблюдов на сайте baibolsyn.kz и ТОП-5 интересных фактов про верблюдов
Кстати, верблюжье молоко — уникальный диетический продукт. По уровню содержания некоторых витаминов и минералов оно значительно превосходит коровье. В частности, в верблюжьем молоке больше кальция, общего белка и в целом оно более калорийно, чем коровье и козье молоко. А доля лактозы в нем, наоборот, заметно ниже. Благодаря этому верблюжье молоко легко усваивается людьми с непереносимостью коровьего молока.
Чтобы завершить экскурс в верблюдоводство Казахстана добавим лишь несколько штрихов. Традиционно в Казахстане верблюдов выращивали в нескольких регионах: Мангистауской, Кызылординской, Туркестанской и Атырауской и областях. На их долю и сейчас приходится около 84% всего поголовья верблюдов в РК. Вместе с тем, за последние десятилетия существенно выросло поголовье в Актюбинской, Жамбылской и Алматинской областях. При этом есть две ключевые тенденции. Львиная доля поголовья верблюдов в Казахстане — представители двугорбых верблюдов бактрианов — более 80%. В основном это верблюды породы Казахский бактриан, и различных линий этой породы. Но в целом, это верблюды мясо-шерстного направления. В то же время, за последние двадцать лет в Казахстане радикально увеличилось поголовье верблюдов молочного направления (дромедаров). Так, что по большому счету в Казахстане есть все предпосылки для полноценного развития отрасли верблюдоводства. В этом, собственно, и состоит уникальность РК: исторически Казахстан стал одной из первых стран, где стали одновременно выращивать и одногорбых и двугорбых верблюдов.
Вот теперь можно смело углубиться и в «гастрономический вопрос». И начнем, конечно же с молока. Точнее, с шубата — кисломолочного продукта из верблюжьего молока. Фактически шубат и верблюжьем молоко сегодня в Казахстане слова синонимы. Во-первых, это самое известное в казахской кухне блюдо из верблюжьего молока. Во-вторых, экспортный товар. Из Казахстана шубат поставляется в основном в Китай. Например, в 2020 году право на экспорт молочной продукции получили сразу три казахских завода, специализирующихся на переработке верблюжьего молока — Eurasia Invest, Foodmaster и Golden Camel. При этом в Китай помимо прочего экспортируется и сухой шубат. Его, в частости, производит «Даулет-Бекет» — один из крупнейших казахских переработчиков верблюжьего молока. Благодаря внедрению промышленной переработки шубат теперь доступен не только в регионах разведения верблюдов, а на всей территории Казахстана.
Отличительная особенность шубата — его высокая калорийность в сравнении с кисломолочными продуктами из других видов молока. Что закономерно — жирность верблюжьего молока намного выше коровьего и кобыльего. Поэтому неудивительно, что шубат в Казахстане издавна считается целебным напитком.
В классическом «хэнд-мейнинговом» исполнении шубат, в зависимости от закваски, выбранной для его изготовления, шубат бывает трех видов: однодневный, двухдневный и трехдневный. Но это уже нюансы. В целом шубат в гастрономии используется и как отдельный продукт, и как как компонент для приготовления комбинированных блюд.
Еще одно блюдо из верблюжьего молока, которое подарили миру казахи — байкаймак, «медовая сметана». Это молочный десерт, изобретенный давным-давно казахскими скотоводами. Байкаймаком угощали почетных гостей. По сути же это сильно уваренное топленое верблюжье молоко. Изначально его готовили без каких-либо добавок. В настоящее время более распространены «модернизированные» рецепты — на этапе томления в байкаймак добавляется мед, иногда сметана. Отсюда и название.
Замыкает «большую тройку» блюд из верблюжьего молока — курт, — сухой кисломолочный продукт длительного хранение. Проще говоря, высушенный творог. Просто он готовится из катыка — кипяченого молока, а потом высушивается с добавлением соли и иногда специй. Вообще, курт готовится из разных видов молока, но в ассортименте блюд из верблюжьего молока он занимает особое место. Дело в том, что из молока верблюдов сложно приготовить классический сыр — из-за активных процессов створаживания. Хотя при желании и терпении сыр тоже можно изготовить. К слову, в прошлом году верблюжий сыр, изготовленный в Казахстане, занял третье место в своей номинации на мировом конкурсе сыроделов «Mondial du fromage» во Франции, на котором было представлено 1,6 тыс. сыров.
Что же касается мясного сегмента, тут вне всякой конкуренции блюда из верблюжьего горба. Отдаленным их аналогом являются блюда из курдюка. Но с позиций гастрономической экзотики никакой курдюк с верблюжьим горбом, разумеется, не сравнится. А поскольку горб состоит практически из чистого жира, хотя и особенного нежного вкуса, вариантов его приготовления, как самостоятельного блюда, не так уж и много. Обычно горб режется на куски, после чего готовится либо на сильном огне во фритюре, либо обжаривается — например, в тандыре.
Принципиально разделка верблюжьих туш не отличается от «разборки» туш КРС. Сложности возникают лишь при индустриальной разделке из-за наличия анатомических особенностей. Туша делится на большее количество частей. Но для специалистов это не проблема. При этом к верблюжатине первого сорта относят шейный, предлопаточный, лопаточный, предгоробовый, спинно-поясничный, тазобедренный отрубы, а также спинную и поясничные части и вырезку. В остальном все стандартно: разные части туши используют для приготовления разных блюд. Причем в гастрономии находится достойное применение всем частям туши, включая хвост и субпродукты. Из верблюжьего сердца, например, готовят кебаб или запекают его на углях.
Читать по теме: Как сказать по-казахски «верблюд»?
Вообще за последние годы блюда из верблюжьего мяса постепенно укрепляют свои позиции в гастрономической культуре Казахстана, а верблюжатина — статус альтернативного вида мяса. В частности, блюда из верблюжатины сегодня предлагаются некоторыми ресторанами в Алматы и Нур-Султане.
Самая ценная часть туши верблюда — вырезка. Чаще всего она используется для жарки, реже для запекания. Мясо с лопаточной части часто используется для приготовления таких традиционных казахских блюд как куырдак. Шея хорошо подходит для тушения, корейка и тазобедренная часть — для жарки и приготовления шашлыков, ребра для запекания, субпродукты — для приготовления многокомпонентных блюд, мясо конечностей — для варки.
Но в целом, пространство для кулинарного креатива при приготовлении блюд и верблюжатины ничем не ограничено. По сути, из мяса верблюда можно приготовить такие же блюда, как и из говядины или баранины. И бесбармак, и сырне, и сорпу, и все остальное. Ведь по большому счету, каждый из нас в душе шеф-повар.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2024 г.
