Иберийская порода (Iberian breed)

История

Аборигенная порода центральных и южных регионов Испании и Португалии. Предполагают, что завезенные на Пиренейский полуостров финикийцами с восточного побережья Средиземного моря (современный Ливан) свиньи скрестились с местными дикими. До середины ХХ в. в Испании порода была самой многочисленной. Популяция сокращалась до 1980-х гг. вследствие более широкого использования пригодных к интенсивной технологии промышленных пород, а также сокращения площади дубрав. В настоящее время с породой ведется активная работа.

Стандарт породы

Конституция крепкая. Костяк довольно тонкий. Туловище средних размеров. Голова небольшая, удлиненная, профиль несколько вогнутый. Уши достаточно крупные, свисающие. Спина прямая. Окорока хорошо выполненные. Конечности крепкие, высокие. Масть обычно черная, иногда красная, щетина довольно редкая, тонкая. Средний вес 170 -200 кг.

Хозяйственная характеристика

Мясо с высокими вкусовыми качествами, имеет “мраморность”. Среднесуточный привес невысокий, показатель достаточно широко варьирует и в разные периоды откорма составляет в среднем от 180 до 800 г. По данным R. Nieto et all., убойный выход может достигать 80-81%. Многоплодие 5-10 голов за 1 опорос, материнские качества хорошие. К возрасту 12 месяцев живая масса представителей породы в среднем составляет 80-105 кг.

Эта порода считается лучшей для изготовления хамона так как мясо отвечает трем факторам.

Первое - мясо этой породы отличается большим количеством инфильтрованного в мышцы жира. Это придает ему вкус и сочность.

Второе - это режим питания черной иберийской свиньи. Ее нельзя содержать в каких-то закрытых помещениях, поэтому она находится на вольном выпасе. Причем в специальных местах - это дубовые рощи, где свиньи имеют в достатке запас свежих желудей. Такой рацион придает мясу неповторимый, легко узнаваемый гурманами вкус.

Третье - возраст. Нужно дождаться того момента, когда произойдет инфильтрация жира в мясо. Как правило, это случается в возрасте после 14 месяцев. Это минимальный возраст, когда и происходит забой животного. А в целом забивать черную иберийскую свинью принято до возраста двух лет. 

При этом вызревание самого хамона потом может длиться еще до четырех лет. То есть общая длительность всего процесса производства составляет до шести лет.

Хамон из иберийской свиньи на выставке FIGAN

Практический опыт выращивания в хозяйствах

Материнское поголовье черной иберийской свиньи в Испании насчитывает 4,5 млн. При этом «правильный» иберийский хамон занимает 5% от всего произвоства продуктов из свинины в стране.

Пастбища в виде рощи с дубами есть во многих регионах Испании, они имеют специальное название - «деэса» (dehesa).

Это целая экосистема, в которой черная иберийская свинья является естественным звеном. Чтобы прокормить одну свинью, нужно примерно 2 га. Размеры хозяйств в Испании - от 200 га до 4 тыс. га. Количество свиней на определенную площадь строго регламентируется кормовой базой, потенциал которой определяет специальная инспекция. Всего ассоциация объединяет 1 500 заводчиков. Одно из преимуществ генетики черной иберийской свиньи - очень хороший иммунитет. Это важно, поскольку животные находятся практически в диких условиях и могут вступать в контакт с самой разной лесной живностью, что создает риск передачи болезней.

Как выращивают иберийскую породу свиней можно посмотреть на видео ниже: