Козоводство — самый скромный сегмент в животноводческой отрасли Казахстана. В отличие от коров, овец, лошадей и верблюдов, Казахстан не подарил миру новых пород коз. Потребление козлятины среднестатистическим жителем Казахстана сегодня не дотягивает до 900 граммов в год. Однако это не значит, что казахским козоводам нечем гордиться. В лучшие времена численность поголовья коз в Казахстане приближалась к 3 млн голов. Число не такое уж и большое, но для обретения Казахстаном статуса одного из главных козоводческих регионов СССР его хватило.
В 2000-х козоводство в РК пережило второе рождение — численность поголовья коз в стране за считанные годы удвоилась. И хотя сейчас отрасль переживает не лучшие времена — в прошлом году впервые за последние два десятилетия численность поголовья коз в Казахстане снизилась до 1,9 млн голов — у козоводства есть и потенциал, и перспективы.
Читать по теме: Животноводческий атлас Казахстана: верблюжатина
Главное преимущество коз как объекта животноводства состоит в том, что козоводы на «выходе» получают четыре оригинальных продукта: мясо, молоко, шерсть и пух. Козлятина по своим диетическим качествам вполне сопоставима с кониной. Козье молоко — тоже ценный продукт: по целому ряду параметров оно превосходит коровье. А производство козьей шерсти — вообще народная казахская традиция. Особенно если учесть, что коз шерстных пород стригут два раза в год — в отличие от овец.
Еще девять лет назад на долю хозяйств населения приходилось более 75% от общего поголовья коз в Казахстане. При этом в личных хозяйствах преимущественно содержатся козы именно шерстных пород. В частности, козы советской шерстной и ангорской пород.
О традициях разведения ангорских коз на территории РК вообще можно написать отдельную статью. Ограничимся небольшим штрихом: перед Второй мировой войной в СССР действовало четыре государственных племенных рассадника коз ангорской породы — один из них в Казахстане.
А что касается козьего пуха — достаточно вспомнить о пуховых платках. В первую очередь они ассоциируются именно с козьим пухом.
Одним словом, в хорошем хозяйстве найдется достойное применение каждому «кусочку» козы.
Наглядное тому подтверждение — мировой рынок. В настоящее время тон на нем задают «пять китов» — пять стран с суммарным поголовьем коз в 450 млн голов. Настоящие гранды в этой пятерке Индия (150 млн коз) и Китай (более 130 млн коз). В Бангладеше, Пакистане и Нигерии численность поголовья коз составляет 60-90 млн голов — по данным ФАО. В целом, на вхождение в ТОП-20 сегодня могут претендовать страны с поголовьем коз выше 12 млн голов. На рынках козлятины, козьего молока и шерсти ключевые игроки те же. В Китае за год производится 2,5 млн тонн козлятины, в Индии и Пакистане — более 500 тыс. тонн. Козьего молока Индия за год производит более 6 млн тонн, Пакистан и Судан — примерно по 1 млн тонн.
Если абстрагироваться от цифр, мировое козоводство сконцентрировано в двух регионах — Азии и Африке. И на то есть весомые причины, включая исторические. Кроме того, в целом ряде развивающихся странах козы в силу географических и экономических причин, являются альтернативой КРС и играют важную роль в обеспечении продовольственной безопасности и борьбе с бедностью.
Хотя, на самом деле, козоводство сегодня — глобальный рынок. Интерес к этой отрасли проявляют во многих странах Европы и Америки. Чему способствует рост спроса на органические и натуральные продукты. Как следствие, козоводство становится более технологичным и индустриальным.
В Казахстане козоводство не является ключевой отраслью животноводства. Но в целом тенденции в этом сегменте те же, что и на мировом рынке. За последние 10 лет доля хозяйств населения в структуре численности поголовья коз в Казахстане уменьшилась более чем на 10% — в настоящее время почти 40% численности коз приходится на долю сельхозформирований. То есть отрасль активно индустриализируется. Существенно изменился и среднестатистический «портрет» казахской козы: за последние десятилетия свое место на рынке «отвоевали» козы молочных пород: зааненской, альпийской, тоггенбургской. Пару месяцев назад подписан меморандум о создании в Казахстане модельной фермы по современным французским технологиям мелкотоварного козоводства и переработки молока — на базе КазАТИУ им. С. Сейфуллина.
Конечно, в абсолютных показателях ситуация в козоводстве не такая радужная, как хотелось бы. Численность поголовья коз в Казахстане снижается с 2011 года. По состоянию на октябрь 2024 года отставание от показателей прошлого года составляет 15%, так что надежды на значительный прирост поголовья коз в ближайшем будущем невелики. Козьего молока в Казахстане производится около 1,2 тыс. тонн в год, козлятины — 16 тыс. тонн, козьей шерсти — 300 тонн. Объемы, мягко говоря, не впечатляющие.
Хотя это именно тот случай, когда оценка ситуации зависит от точки зрения. В том же Китае, с его 1,4 млрд населения потребление козлятины в настоящее время находится на уровне 1,8 кг в год на человека. В Индии среднее потребление козьего молока немногим больше 4 кг в год на человека. Так что для большинства китайцев козлятина почти такая же экзотика, как и для жителей Казахстана. С козьим молоком — сложнее. Но в любом случае, это не отменяет того факта, что и козлятина, и козье молоко — продукты, заслуживающие внимания.
Одним словом, было бы желание, а найти кусочек отборной козлятины для приготовления традиционных национальных блюд в Казахстане не намного сложнее, чем в Китае, Франции или Канаде.
Вообще, козлятина в казахской кухне не обделена вниманием. При этом наибольшим спросом пользуется мясо молодых животных, которое ценится за свои вкусовые и диетические качества. В традиционной кухне козлятина используется для приготовления самых разных блюд: жарится, варится, запекается, тушится, готовится на открытом огне. По сути, из козлятины готовят тот же спектр блюд, что и из других видов мяса — говядины, конины и баранины.
Что касается разделки козьих туш и выбора видов мяса для приготовления конкретных блюд, технология здесь та же, что и при разделке туш баранов. Во-первых, топор при разделке практически не используется. Во-вторых, туша разделывается на пять основных частей: шею, лопатку, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Мясо шеи используется для варки и тушения. По своей структуре это жесткое мясо, но при правильной обработке оно легко превращается в «праздник гурмана». Мясо поясничной области, корейка и область тазобедренного сустава, наоборот, наиболее нежные виды мяса. Его лучше всего использовать для жарки, приготовления бифштексов и шашлыков. Популярной частью туши козы являются ребра. Они запекаются, готовятся на открытом огне, в духовке или гриле, используются для приготовления различных блюд с овощами. Мясо из плечевой области используется для жарки, тушения и длительной тепловой обработки — например, в казане. В результате оно становится мягким и ароматным. Голяшки подходят для запекания, копчения, приготовления бульонов и т. п.
Как известно, у кочевых народов ключевой гастрономической традицией являлось использование всех частей туши, включая субпродукты — печень, сердце и почки. Сохранилась эта традиция и в Казахстане. Отдельного упоминания заслуживает голова, которая традиционно используется для приготовления торжественных блюд. Обычно она варится целиком, а затем нарезается на отдельные части и распределяется между гостями. Либо используется как основа для бисбармака (бешбармака). В этом плане козья голова ни в чем не уступает бараньей.
Что же касается непосредственно блюд из козлятины, наш небольшой «хит-парад» мы начнем с сырне. Это классическое блюдо казахской кухни с многовековой историей. Традиционно сырне готовится из баранины, а само название блюда можно интерпретировать как мясо, тушеное в собственном соку. Лучшим «инструментом» для такой готовки является казан. Но если в него вместо кусочка баранины поместить козлятину — результат не изменится: «на выходе» вы получите прекрасное сырне. Что казахские скотоводы поняли давным-давно — наверно, еще во времена великих батыров.
В любом случае основной компонент сырне — мясо. Для приготовления блюда используются разные части туши: мясо с бедра, ребер или шеи. Мясо нарезается на крупные куски, готовится с добавлением лука, чеснока и специй. В некоторых регионах Казахстана при приготовлении сырне к мясу добавляют также мелко нарезанные печень, сердце и почки, что придает блюду особенный вкус. Вообще, в разных регионах Казахстана сырне готовят по-своему. В южных регионах — не скупятся на лук и чеснок. В западных — добавляют к блюду томаты и перец. В центральных — балансируют вкус мяса добавлением кислого молока или сырка, а также используют копченую козлятину. А в северных комбинируют мясо с картофелем и другими овощами.
Похожим образом готовится и «Тамаша ет» — «удивительное мясо». Это козлятина, запеченная с картофелем, морковью и другими овощами. При этом блюдо готовится в глиняных горшках, что придает ему особый вкус.
А вот в холодное время года, идеальным выбором является Курт-ас — традиционное казахское блюдо, сытный и питательный густой мясной суп или жаркое. Готовят его из разных сортов мяса, включая козлятину. Мясо варят в бульоне или тушат в кастрюле, а затем добавляют к нему құрт — то есть сушеный творог— и специи.
В принципе, из козлятины можно приготовить практически любое традиционное казахское мясное блюдо — начиная с бесбармака и сорпы и заканчивая куырдаком. Это лишь вопрос вкуса. А о вкусах, как известно, не спорят.
Правда, в Европе, например, большинство кулинаров сходится во мнении, что лучший способ приготовления козлятины — долгое тушение. Здесь даже изобрели особый способ готовки — suis-vide: продолжительное томление козлятины на небольшом огне с последующей обжаркой на сильном огне. Но в целом, когда речь идет о козлятине, можно смело руководствоваться универсальным правилом — нет невкусных блюд, нужно просто научиться их правильно готовить.
© Валентин Хорошун, baibolsyn.kz, 2025 г.
